凉菜
醋泡花生米
| 辅料 | |
|---|
| 胡萝卜 | 1根 |
| 芹菜 | 1根 |
| 生姜 | 5克 |
| 小米辣 | 适量 |
| 大蒜 | 适量 |
制作过程：
1、花生米冷水下锅，加入香料和盐，水开后捞出
2、加入适量煮花生米的原汤，浸泡至放凉
3、生姜切片，锅中加入两种醋，小火烧开，再加入姜片、生抽和白糖搅拌均匀，盛出后放凉
4、胡萝卜、芹菜斜刀切段，芹菜焯水，大蒜切片
5、花生米沥干水分，加入辅料，倒入醋汁，浸泡1小时以上
老醋花生
| 料汁 | |
|---|
| 陈醋 | 70克 |
| 香醋 | 20克 |
| 冰糖 | 55克 |
| 生抽 | 25克 |
| 蚝油 | 15克 |
| 香料 | |
|---|
| 生姜 | 3克 |
| 八角 | 半个 |
| 香叶 | 1片 |
| 花椒 | 0.5克 |
| 香菜梗 | 5克 |
制作过程：
1、洋葱、青椒和红椒切成小块，生姜切片
2、锅中加入适量油，放入花生米，小火慢炸至颜色微黄、响声变轻，捞出沥油后充分放凉
3、锅中加入料汁和香料，小火加热至冰糖完全溶解
4、继续小火煮3分钟，过滤掉香料，将料汁充分放凉
5、花生米中加入洋葱、青椒和红椒，倒入全部料汁
6、快速翻拌均匀后装盘
老醋蜇头
| 料汁 | |
|---|
| 陈醋 | 30克 |
| 香醋 | 10克 |
| 生抽 | 10克 |
| 白糖 | 15克 |
| 香油 | 5克 |
制作过程：
1、海蜇冲洗干净，浸泡30分钟后捞出，挤干水分
2、黄瓜拍散后切块，大蒜切末，香菜切段
3、将陈醋、香醋、生抽和白糖混合均匀
4、海蜇和黄瓜中加入蒜末与料汁，翻拌均匀
5、加入香油和香菜，拌匀后冷藏10分钟，装盘
P.S.
1、海蜇拌制前应充分挤干，避免析出的水分稀释料汁
帕尔玛火腿蜜瓜
制作过程：
1、蜜瓜去皮去籽，切成大小均匀的长条
2、火腿提前取出回温10分钟
3、将火腿片展开，分别包裹在蜜瓜条中部后装盘
P.S.
1、蜜瓜冷藏后口感更佳
乾隆白菜
| 酱料 | |
|---|
| 芝麻酱 | 10克 |
| 白糖 | 15克 |
| 盐 | 1克 |
| 老抽 | 2克 |
| 生抽 | 3克 |
| 陈醋 | 15克 |
| 蜂蜜 | 5克 |
| 香油 | 适量 |
制作过程：
1、菜心洗净后撕成大块，控干水分
2、酱料混合均匀后加入凉白开调成稀糊状
3、将白菜和酱料混合均匀后撒上熟芝麻
酸菜拌海蜇
制作过程：
1、海蜇冲洗干净，浸泡30分钟后捞出，挤干水分
2、酸菜冲洗干净，挤干水分后切丝
3、大蒜切末，香菜切段，料汁混合均匀
4、酸菜和海蜇中加入蒜末与料汁，翻拌均匀
5、加入香菜，拌匀后冷藏10分钟，装盘
烟熏三文鱼塔塔
制作过程：
1、三文鱼切成小丁，红葱头和莳萝分别切碎，刺山柑沥干后切碎
2、牛油果去皮去核后切成小丁，加入5克柠檬汁轻轻拌匀
3、三文鱼加入红葱头、刺山柑、莳萝、剩余的柠檬汁、橄榄油和黑胡椒碎，轻轻拌匀
4、将模具放在盘中，先放入牛油果丁并轻轻压平，再放入拌好的三文鱼，轻轻压实并整平表面
5、脱模后放上鱼子酱
P.S.
1、鱼子酱应在脱模后加入，避免挤压破坏颗粒和口感
素菜
柏合豆腐皮
| 辅料 | |
|---|
| 猪肉末 | 50克 |
| 蒜苗 | 30克 |
| 大蒜 | 10克 |
| 生姜 | 5克 |
| 豆豉 | 10克 |
| 调料 | |
|---|
| 郫县豆瓣酱 | 30克 |
| 辣椒粉 | 10克 |
| 花椒粉 | 2克 |
| 生抽 | 10克 |
| 味精 | 2克 |
| 清汤 | 300克 |
制作过程：
1、豆腐皮卷起后切成尽可能细的丝，大蒜和生姜切末，蒜苗切花
2、锅中烧水，放入豆腐皮煮3分钟，捞出后用清水冲凉并沥干水分
3、锅中加入油，烧热后放入猪肉末，煸炒至酥香
4、加入姜末、蒜末、豆瓣酱和豆豉，小火炒香并炒出红油
5、加入辣椒粉炒香，倒入清汤，加入生抽和味精烧开
6、放入豆腐皮，小火煮3分钟，使其充分吸收汤汁
7、将水淀粉分三次沿锅边淋入，每次轻轻推动豆腐皮，待芡汁收紧后再加入下一次
8、待汤汁浓稠并完全附着在豆腐皮上，加入一半蒜苗和花椒粉，轻轻推匀
9、盛入碗中，撒上剩余的蒜苗后食用
包菜炒粉丝
| 调料 | |
|---|
| 生抽 | 10克 |
| 老抽 | 2克 |
| 白糖 | 3克 |
| 盐 | 3克 |
| 香醋 | 5克 |
| 清水 | 10克 |
制作过程：
1、包菜去芯后切丝，粉丝泡软后剪短，加入老抽和适量油拌匀
2、大蒜切末，小米辣切段，小葱切花，鸡蛋加入清水搅散
3、锅中加入适量油，烧热后倒入蛋液，炒散后盛出
4、锅中加入适量油，放入蒜末和小米辣爆香，再放入包菜，大火炒至断生
5、加入生抽、白糖和盐，放入鸡蛋和粉丝，翻炒至粉丝吸收汤汁
6、沿锅边淋入香醋，撒上葱花后出锅
豆豉鲮鱼油麦菜
制作过程：
1、油麦菜洗净后沥干水分，切成长段并将菜梗和菜叶分开，大蒜切末，豆豉鲮鱼撕成小块
2、锅烧热后加入罐头油，放入蒜末和罐头中的豆豉，小火炒香
3、加入豆豉鲮鱼和白糖，翻炒均匀
4、转大火放入油麦菜梗，翻炒30秒
5、加入油麦菜叶，继续大火翻炒至断生后出锅
番茄炒蛋
制作过程：
1、番茄去蒂后切块，鸡蛋搅散，小葱切碎，制作辣口时将青椒切块
2、锅中加入适量油，烧热后倒入蛋液，炒成大块后盛出
3、锅中加入少许油，放入一半葱花炒香，制作辣口时加入青椒，炒至断生
4、放入番茄，加入所选口味对应的盐和白糖，炒至番茄软烂出汁
5、放回鸡蛋，翻炒至蛋块均匀裹上汤汁
6、撒上剩余的葱花后出锅
干煸四季豆
制作过程：
1、四季豆掐去头尾后折成长段，五花肉去皮后剁成肉末，大蒜和生姜切末
2、锅中加入适量油，放入四季豆，中小火煸至表面发皱并完全熟透后盛出
3、锅中加入适量油，放入肉末煸至酥香
4、加入青花椒、干辣椒段、姜末、蒜末和芽菜，炒出香味
5、放回四季豆，加入盐和白糖翻炒均匀
6、沿锅边淋入香醋，翻炒均匀后出锅
蚝油生菜
| 料汁 | |
|---|
| 蚝油 | 15克 |
| 生抽 | 10克 |
| 老抽 | 2克 |
| 白糖 | 3克 |
| 盐 | 2克 |
| 清水 | 80克 |
制作过程：
1、生菜清洗干净，大蒜切末，除水淀粉外的料汁混合均匀
2、锅中烧水，加入少许油，放入生菜焯至断生，捞出沥干后装盘
3、锅中倒入料汁，小火烧开后加入水淀粉收至略微浓稠
4、加入蒜末煮至断生，再加入适量明油搅匀，淋在生菜上
黄油煎松茸
制作过程：
1、松茸削去根部泥土，用湿布擦拭干净后纵向切成约5毫米厚的片
2、平底锅中火烧热，加入黄油，待其融化并微微起泡
3、放入松茸片，保持中火煎2分钟
4、翻面继续煎1～2分钟，煎至两面金黄、边缘微焦
5、撒上盐和黑胡椒碎，翻拌均匀后出锅
酱烧荷包蛋
制作过程：
1、小葱切段，料汁混合均匀
2、锅中加入适量油，中火烧热后依次打入鸡蛋
3、鸡蛋煎至两面金黄、内部六七成熟后盛出
4、锅中留少许底油，加入葱段炒香
5、倒入料汁烧开，放入荷包蛋，中小火烧2分钟
6、将汤汁收至略微浓稠后出锅
P.S.
1、荷包蛋不宜提前煎至全熟，回锅烧制后口感更嫩
金沙玉米
制作过程：
1、青椒和红椒切粒，咸蛋黄压成泥
2、玉米粒焯水后捞出，充分沥干水分
3、先加入一半土豆淀粉抓匀，再加入红薯淀粉抓匀，最后加入剩余的土豆淀粉，使玉米粒均匀裹粉
4、锅中加入油，烧至6成热，放入玉米粒，中火炸至表面酥脆后捞出控油
5、锅中留少许底油，放入咸蛋黄，小火炒至起沙冒泡
6、加入玉米粒、青椒、红椒和盐，快速翻炒均匀后出锅
麻婆豆腐
| 调料 | |
|---|
| 郫县豆瓣酱 | 20克 |
| 豆豉 | 10克 |
| 刀口辣椒 | 8克 |
| 花椒粉 | 2克 |
| 生抽 | 10克 |
| 老抽 | 3克 |
| 白糖 | 2克 |
| 盐 | 1克 |
| 清水 | 300克 |
制作过程：
1、豆腐切成约1.2厘米的块，泡姜和泡椒切末，蒜苗切碎
2、锅中加入清水和少许盐，将豆腐放入，烧开后煮1分钟，捞出沥干
3、锅中加入适量油和猪油，放入牛肉末，中小火炒干炒香
4、加入豆瓣酱、豆豉、泡姜和泡椒，小火炒出红油，再加入5克刀口辣椒翻炒均匀
5、加入清水、生抽、老抽、白糖和盐，烧开后放入豆腐，小火烧5分钟
6、将水淀粉分三次加入，每次轻轻推动豆腐，待芡汁收紧后再加入下一次
7、加入适量明油轻轻推匀后出锅，撒上剩余的刀口辣椒、花椒粉和蒜苗
P.S.
1、豆腐不限种类，老豆腐香味更足，嫩豆腐口感更细腻
2、三次芡应一次比一次浓、用量一次比一次少
奶油菠菜泥
制作过程：
1、菠菜清洗干净，放入沸水中焯水30秒，捞出过凉后挤干水分
2、菠菜切碎，加入牛奶搅打成菠菜泥
3、洋葱和大蒜切末
4、锅中加入黄油，小火融化后放入洋葱末和蒜末，炒至洋葱变软
5、加入面粉，小火翻炒1分钟
6、倒入菠菜泥和淡奶油，搅拌均匀后小火煮至浓稠
7、加入盐、白胡椒粉和肉豆蔻粉，搅拌均匀后出锅
P.S.
1、菠菜焯水后应充分挤干，避免成品水分过多
2、搅打时间不宜过长，保留少量菠菜颗粒口感更丰富
炝炒莲花白
制作过程：
1、莲花白拍散后切块，大蒜切片，干辣椒切段
2、锅中加入适量油，烧热后放入花椒、蒜片和干辣椒炒香
3、放入莲花白，中大火炒至断生
4、加入生抽和盐翻炒均匀
5、沿锅边淋入香醋，翻炒均匀后出锅
茄汁焗豆
| 调料 | |
|---|
| 番茄酱 | 40克 |
| 辣椒酱 | 10克 |
| 清水 | 60克 |
| 白糖 | 5克 |
| 白醋 | 3克 |
| 辣椒粉 | 1克 |
| 黑胡椒碎 | 0.5克 |
制作过程：
1、鹰嘴豆倒出后冲洗干净并沥干水分，番茄去皮后切碎，培根切成小块，洋葱和大蒜切末
2、锅中放入培根，小火煸出油脂并炒至微黄
3、加入洋葱末炒软，再加入蒜末炒香
4、加入番茄酱和辣椒酱，小火炒出香味后放入番茄，炒至软烂
5、加入清水、白糖、辣椒粉和黑胡椒碎，搅拌均匀后放入鹰嘴豆
6、小火煮15分钟，将汤汁收至浓稠
7、加入白醋搅拌均匀后出锅
糖醋莲花白
| 料头 | |
|---|
| 干辣椒段 | 10克 |
| 花椒 | 2克 |
| 生姜 | 5克 |
| 小葱 | 10克 |
| 大蒜 | 10克 |
制作过程：
1、莲花白去芯，拍散后切成菱形块，生姜和大蒜切末，小葱切段
2、锅中加入适量油，烧热后放入莲花白和2克盐，大火炒至断生并略微变干，盛出
3、锅中重新加入适量油，放入干辣椒段、花椒、姜末、葱段和蒜末炒香
4、放回莲花白，加入白糖和剩余的盐，翻炒均匀
5、加入适量水淀粉勾薄芡，沿锅边淋入香醋，翻炒均匀后出锅
洋葱炒鸡蛋
制作过程：
1、洋葱去除头尾后对半切开，切成小块，青椒、红椒切成小块，鸡蛋稍微搅散
2、锅中加入适量油，烧至5成热，加入洋葱和青红椒，中火炒至断生后盛出
3、锅中重新加入适量油，烧至5成热，离火，倒入蛋液煎至定型
4、重新开中火，将鸡蛋炒香
5、加入盐、白糖、白醋和蚝油，翻炒均匀
6、加入适量水淀粉勾薄芡
7、加入洋葱和青红椒，大火翻炒均匀后出锅
鱼香茄子
| 料汁 | |
|---|
| 盐 | 1克 |
| 白糖 | 20克 |
| 生抽 | 10克 |
| 香醋 | 6克 |
| 清水 | 30克 |
制作过程：
1、茄子洗净后切条，加入白醋和玉米淀粉拌匀，中火蒸15分钟
2、二刀肉剁成肉末，大蒜、泡姜和泡椒切末，小葱切花，料汁混合均匀
3、锅中加入适量油，放入肉末，中小火炒香
4、加入蒜末、泡姜和泡椒，小火炒出香味
5、倒入料汁，加入水淀粉后小火将汤汁收浓
6、放入茄子，翻炒至均匀裹上汤汁
7、加入适量明油翻炒均匀，撒上葱花后出锅
荤菜
菠萝咕咾肉
| 辅料 | |
|---|
| 菠萝 | 150克 |
| 青椒 | 50克 |
| 红椒 | 50克 |
| 胡萝卜 | 50克 |
| 黄瓜 | 50克 |
| 大蒜 | 5克 |
| 小葱 | 5克 |
| 腌料 | |
|---|
| 生姜 | 5克 |
| 盐 | 2克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
| 料酒 | 10克 |
| 香油 | 5克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 玉米淀粉 | 60克 |
| 料汁 | |
|---|
| 番茄沙司 | 50克 |
| 白糖 | 20克 |
| 白醋 | 15克 |
| 盐 | 1克 |
| 清水 | 30克 |
制作过程：
1、五花肉去皮后切片，菠萝、青椒和红椒切块，胡萝卜和黄瓜切滚刀块，生姜和大蒜切末，小葱切花
2、肉片加入姜末、盐、白胡椒粉、料酒和香油，抓拌均匀后腌制10分钟
3、加入鸡蛋抓匀，再加入玉米淀粉抓匀，将肉片分别团成球状
4、锅中加入适量油，烧至5成热，放入肉团炸至定型并熟透后捞出
5、胡萝卜下锅炸至断生后捞出，黄瓜快速过油后捞出
6、油温升至7成热，放入肉团复炸30秒，炸至金黄酥脆后捞出
7、锅中留少许底油，放入蒜末和葱花炒香，加入番茄沙司、白糖、白醋、盐和清水，烧开后加入水淀粉收浓
8、放入炸好的肉团、菠萝、青椒、红椒、胡萝卜和黄瓜，大火快速翻炒至均匀裹汁后出锅
葱烧海参
| 主料 | |
|---|
| 水发海参 | 500克 |
| 大葱 | 150克 |
| 上海青 | 100克 |
| 清汤 | 600克 |
| 调料 | |
|---|
| 黄酒 | 30克 |
| 生抽 | 20克 |
| 老抽 | 5克 |
| 白糖 | 10克 |
| 盐 | 3克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
制作过程：
1、海参剖开后清理干净，大葱切段并在两侧切斜刀，生姜切片
2、海参冷水下锅，加入一半姜片和15克黄酒，烧开后煮2分钟，捞出冲洗干净
3、锅中加入适量油，放入葱段，小火炸至金黄后捞出，锅中的葱油保留
4、锅中留适量葱油，放入剩余的姜片炒香，加入清汤、海参、剩余的黄酒、生抽、老抽、白糖、盐和白胡椒粉
5、烧开后转小火煨20分钟，加入炸好的葱段，继续煨5分钟
6、上海青焯水后摆入盘中，海参和葱段盛出装盘
7、锅中汤汁加入水淀粉收至浓稠，加入葱油搅匀，淋在海参上
葱香猪肝
| 料汁 | |
|---|
| 生抽 | 10克 |
| 蚝油 | 3克 |
| 白糖 | 2克 |
| 味精 | 2克 |
| 胡椒粉 | 2克 |
| 老抽 | 2克 |
| 啤酒 | 150克 |
制作过程：
1、猪肝切成约3毫米厚的片，小葱的葱白和葱叶分别切碎
2、将猪肝洗净后加入腌料混合均匀，料汁混合均匀
3、将锅烧至微微发红后离火，加入宽油，将猪肝下锅
4、猪肝定型后稍微加热，滑至7成熟后捞出控油
5、热锅，下入葱白小火爆香，倒入料汁小火烧开，加入水淀粉收浓
6、汤汁收浓后加入猪肝，翻炒均匀后撒上葱花，淋上少许热油
P.S.
1、猪肝未定型前切忌翻动，否则极易脱粉
粉蒸牛肉
| 米粉 | |
|---|
| 大米 | 120克 |
| 糯米 | 30克 |
| 花椒 | 3克 |
| 八角 | 1个 |
| 小茴香 | 3克 |
| 桂皮 | 1克 |
| 调料 | |
|---|
| 豆腐乳 | 20克 |
| 辣椒面 | 10克 |
| 白酒 | 5克 |
| 豆瓣酱 | 10克 |
| 生抽 | 10克 |
| 料酒 | 10克 |
| 白糖 | 5克 |
| 葱姜水 | 60克 |
| 红油 | 15克 |
制作过程：
1、大米和糯米洗净后沥干水分
2、锅中放入大米和糯米，中火炒干水分，加入花椒、八角、小茴香和桂皮，小火炒至米粒微黄
3、将炒好的米和香料彻底放凉，打成带有细小颗粒的米粉
4、牛肉切片，加入豆腐乳、生抽、料酒和白糖，分次加入葱姜水抓拌至吸收
5、锅中加入适量油，放入豆瓣酱炒香，再加入用5克白酒润湿的辣椒面，炒匀后倒入牛肉中
6、牛肉分次加入米粉拌匀，再加入红油抓匀
7、红薯/土豆切片后铺在碗底，码上牛肉
8、蒸锅上汽后放入，中小火蒸50分钟，撒上葱花后出锅
锅巴虾仁（桃花泛）
| 辅料 | |
|---|
| 番茄 | 150克 |
| 胡萝卜 | 50克 |
| 豌豆 | 30克 |
| 大蒜 | 5克 |
| 生姜 | 5克 |
| 小葱 | 5克 |
| 鸡蛋清 | 1个 |
| 调料 | |
|---|
| 番茄酱 | 20克 |
| 白糖 | 15克 |
| 白醋 | 10克 |
| 盐 | 3克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
| 玉米淀粉 | 10克 |
| 清水 | 200克 |
制作过程：
1、虾仁开背，胡萝卜切块，番茄切丁，大蒜切片，生姜切末，小葱切花
2、鸡蛋清加入玉米淀粉和1克盐，搅拌至黏稠，放入虾仁抓拌上劲
3、胡萝卜和豌豆焯水，虾仁滑熟后捞出
4、锅中加入适量油，放入姜末、蒜片和葱花炒香，再加入番茄酱和番茄，炒至番茄软烂
5、加入清水、白糖、剩余的盐和白胡椒粉，放入胡萝卜和豌豆，煮至汤色明亮
6、加入白醋、虾仁和水淀粉，将汤汁收至略微浓稠
7、锅巴炸至酥脆后立即装盘，趁热淋上虾仁和汤汁
锅包肉
| 辅料 | |
|---|
| 胡萝卜 | 10克 |
| 香菜 | 10克 |
| 大葱 | 5克 |
| 生姜 | 5克 |
| 大蒜 | 5克 |
制作过程：
1、里脊肉切成约3毫米厚的片，加入腌料抓拌均匀，腌制10分钟
2、土豆淀粉加入清水泡开，静置30分钟后倒掉上层清水，留下湿淀粉，加入油混合均匀
3、胡萝卜、香菜、大葱和生姜切细丝，大蒜切片
4、肉片加入挂糊抓拌均匀
5、锅中加入适量油，烧至5成热，放入肉片，中火炸至定型并熟透后捞出
6、油温升至7成热，放入肉片复炸30秒，捞出控油
7、锅中倒入料汁，烧开后熬至略微黏稠，加入辅料翻炒均匀
8、放入炸好的肉片，快速翻炒至均匀裹汁后出锅
煎牛排
制作过程：
1、牛排提前取出回温30分钟，用厨房纸吸干表面水分，大蒜拍裂
2、牛排两面均匀撒上盐和黑胡椒碎，轻轻按压使其附着
3、平底锅充分烧热，加入油，放入牛排，大火煎90秒
4、将牛排翻面继续煎90秒，再夹起牛排，将脂肪边缘煎至焦香
5、转中小火，加入黄油、大蒜和迷迭香，待黄油融化起泡后不断淋在牛排表面，中心温度比表中对应的目标温度低3～5℃时离火
6、牛排出锅后静置5分钟，逆着纹理切片
P.S.
| 熟度 | 静置后中心温度 |
|---|
| 一分熟 | 49～52℃ |
| 三分熟 | 53～57℃ |
| 五分熟 | 58～62℃ |
| 七分熟 | 63～68℃ |
| 全熟 | 69℃以上 |
焦溜丸子
| 腌料 | |
|---|
| 葱姜水 | 100克 |
| 盐 | 2克 |
| 黄酱 | 5克 |
| 玉米淀粉 | 80克 |
| 黄酒 | 少许 |
| 五香粉 | 少许 |
| 香油 | 少许 |
| 料汁 | |
|---|
| 葱白 | 5克 |
| 姜 | 5克 |
| 蒜 | 5克 |
| 黄酒 | 10克 |
| 生抽 | 20克 |
| 老抽 | 少许 |
| 米醋 | 5克 |
| 盐 | 2克 |
| 清汤 | 50克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
制作过程：
1、五花肉去皮后剁成馅，逐步搅打加入葱姜水
2、肉馅充分吸收水分后，加入其余腌料搅打均匀，冷藏2小时
3、蒜苗切段，木耳焯水，葱白、姜、蒜切粒后与其余料汁混合均匀
4、锅中加入适量油，烧至5成热，依次下入丸子，炸至表面金黄后捞出控油
5、锅中加入适量油，烧至7成热，下入丸子，炸至表面焦黄后捞出控油
6、锅中加入少许油，倒入料汁、蒜苗和木耳，加入水淀粉收浓后浇入少许热油
7、加入丸子翻炒均匀
酒香肥肠
| 调料 | |
|---|
| 豆瓣酱 | 20克 |
| 白酒 | 50克 |
| 红油 | 20克 |
| 生抽 | 15克 |
| 老抽 | 5克 |
| 盐 | 3克 |
| 白胡椒粉 | 1克 |
| 清水 | 1000克 |
制作过程：
1、肥肠用温水清洗两遍后剪开，去除多余油脂
2、加入少量盐和20克白酒，抓洗后冲洗干净，切成大块
3、生姜切片，大葱、小葱和红泡椒切段，草果去籽
4、肥肠冷水下锅，烧开后煮3分钟，捞出冲洗干净
5、锅中加入适量油，放入花椒和香料炒香，再加入大葱、生姜、红泡椒和豆瓣酱，小火炒出红油
6、放入肥肠，小火翻炒5分钟，沿锅边淋入剩余的白酒，翻炒至酒气挥发
7、加入清水、红油、生抽、老抽、盐和白胡椒粉，烧开后转小火炖45～60分钟，直至肥肠软熟
8、砂锅底部铺入小葱段，放入肥肠并倒入原汤，烧开后撒上葱花
P.S.
1、肥肠应保持小火炖煮，并以实际软烂程度决定出锅时间
酒香花蛤
| 辅料 | |
|---|
| 青椒 | 50克 |
| 红椒 | 50克 |
| 小葱 | 20克 |
| 生姜 | 10克 |
| 大蒜 | 20克 |
| 花椒 | 3克 |
| 调料 | |
|---|
| 豆瓣酱 | 20克 |
| 白酒 | 50克 |
| 生抽 | 15克 |
| 蚝油 | 5克 |
| 料酒 | 5克 |
| 白糖 | 5克 |
| 盐 | 2克 |
| 清水 | 100克 |
制作过程：
1、花蛤用淡盐水浸泡吐沙，捞出后反复冲洗干净
2、青椒和红椒切圈，小葱切段，生姜切片，大蒜切末，除豆瓣酱和白酒外的调料混合均匀
3、锅中加入适量油，放入花椒小火炒香后捞出
4、放入葱段和姜片炒香，再加入豆瓣酱，小火炒出红油
5、放入花蛤，大火翻炒至陆续开口
6、沿锅边淋入白酒，翻炒至酒气挥发
7、倒入调好的料汁，加入水淀粉后大火翻炒收汁
8、加入青椒、红椒和蒜末，翻炒至断生，撒上葱花后出锅
P.S.
1、烹调后仍未开口的花蛤不要食用
榴莲炖鸡
| 辅料 | |
|---|
| 榴莲壳白瓤 | 200克 |
| 红枣 | 20克 |
| 枸杞 | 10克 |
| 生姜 | 10克 |
制作过程：
1、鸡肉剁块，榴莲壳取白瓤后切块，红枣去核，生姜切片
2、鸡肉冷水下锅，烧开后撇去浮沫，捞出冲洗干净
3、鸡肉、榴莲壳白瓤、红枣和姜片放入锅中，加入适量清水烧开
4、转小火加盖炖煮60分钟
5、榴莲果肉掰成大块，与枸杞一同放入，继续炖煮15分钟
6、加入盐调味后出锅
木须肉
| 主料 | |
|---|
| 五花肉 | 200克 |
| 木耳 | 100克 |
| 黄花 | 50克 |
| 鸡蛋 | 2个 |
| 料汁 | |
|---|
| 生抽 | 15克 |
| 料酒 | 10克 |
| 葱姜水 | 10克 |
| 盐 | 2克 |
| 香油 | 5克 |
制作过程：
1、五花肉、木耳切丝，黄花去芯，鸡蛋打散
2、鸡蛋炒熟后盛出，锅中加入适量油，烧热后将肉丝炒至断生，再加入料汁
3、炒至水分蒸发后加入木耳和黄花，翻炒均匀后加入鸡蛋
4、翻炒均匀后淋入少许香油
牛排北非蛋
| 辅料 | |
|---|
| 番茄 | 300克 |
| 红甜椒 | 100克 |
| 黄洋葱 | 80克 |
| 大蒜 | 10克 |
| 欧芹 | 5克 |
| 调料 | |
|---|
| 番茄酱 | 30克 |
| 清水 | 50克 |
| 孜然粉 | 2克 |
| 甜椒粉 | 2克 |
| 辣椒粉 | 1克 |
| 盐 | 4克 |
| 黑胡椒碎 | 1克 |
| 橄榄油 | 15克 |
制作过程：
1、牛排擦干表面水分，番茄切碎，红甜椒和洋葱切丁，大蒜切末，欧芹切碎
2、牛排两面撒上2克盐和黑胡椒碎，静置10分钟
3、锅烧热后加入5克橄榄油，放入牛排，每面煎约2分钟，煎至中心温度约52℃后盛出，静置5分钟
4、锅中加入剩余的橄榄油，放入洋葱和红甜椒炒软，再加入蒜末炒香
5、加入番茄酱、孜然粉、甜椒粉和辣椒粉，小火炒出香味
6、加入番茄、清水和剩余的盐，小火煮10分钟，将酱汁收至浓稠
7、在酱汁中挖出两个凹槽，打入鸡蛋，加盖小火焖至蛋白凝固、蛋黄保持流心
8、牛排切片后放在酱汁表面，撒上欧芹后出锅
清蒸鲈鱼
制作过程：
1、鲈鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏和腹腔黑膜，用盐轻轻搓洗后冲洗干净
2、鱼身两侧各切两道斜刀，盘底垫上姜片和小葱段，将鱼架起放入盘中
3、鱼身薄薄涂抹猪油，蒸锅上汽后放入，大火蒸8分钟，关火焖2分钟
4、大葱、红椒和剩余的生姜切细丝，鱼蒸好后倒掉盘中汁水，去除垫底的葱姜
5、将葱丝、姜丝和红椒丝铺在鱼身上
6、适量油烧至7成热，均匀淋在辅料上，再沿盘边淋入蒸鱼酱油
P.S.
1、鱼重每增加100克，蒸制时间可增加约1分钟
水煮肉片
| 辅料 | |
|---|
| 豆芽 | 100克 |
| 凤尾 | 100克 |
| 蒜苗 | 30克 |
| 芹菜 | 50克 |
| 大蒜 | 20克 |
| 生姜 | 10克 |
| 泡椒 | 20克 |
| 腌料 | |
|---|
| 盐 | 2克 |
| 生抽 | 10克 |
| 料酒 | 10克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
| 鸡蛋清 | 1个 |
| 红薯淀粉 | 15克 |
| 汤底 | |
|---|
| 豆瓣酱 | 20克 |
| 清水 | 600克 |
| 盐 | 3克 |
| 白糖 | 3克 |
| 味精 | 2克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
制作过程：
1、里脊肉切成薄片，加入腌料，搅打上劲
2、凤尾切条，蒜苗和芹菜切段，大蒜、生姜和泡椒切末
3、锅中加入油，放入豆芽、凤尾、蒜苗和芹菜，大火炒至断生，加入少许盐后盛入盆底
4、锅中加入油，放入姜末、蒜末和泡椒炒香，再加入豆瓣酱，小火炒出红油
5、加入清水烧开，放入汤底中的盐、白糖、味精和白胡椒粉，再加入水淀粉使汤汁略微浓稠
6、转小火，将肉片逐片放入，待全部定型后轻轻推散，煮至刚熟
7、将肉片和适量原汤盛入盆中，撒上刀口辣椒、蒜蓉和葱花
8、油烧至7成热，均匀淋在刀口料上
酸菜汆白肉
| 料头 | |
|---|
| 生姜 | 10克 |
| 小葱 | 10克 |
| 大蒜 | 5克 |
| 花椒 | 2克 |
| 八角 | 1个 |
制作过程：
1、粉丝泡软，酸菜切丝，生姜切片，小葱切段，大蒜切末，香菜切段
2、五花肉冷水下锅，加入一半生姜、小葱、花椒和八角，烧开后转小火煮30分钟
3、捞出五花肉放凉后切成薄片，煮肉的原汤过滤备用
4、锅中加入适量油，放入剩余的生姜、小葱和蒜末炒香，再放入酸菜翻炒均匀
5、倒入煮肉原汤烧开，加入盐和白胡椒粉
6、放入粉丝和肉片，小火煮5分钟
7、撒上香菜后出锅
糖醋排骨
| 腌料 | |
|---|
| 鸡蛋 | 1个 |
| 玉米淀粉 | 30克 |
| 盐 | 2克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
| 料汁 | |
|---|
| 白糖 | 40克 |
| 香醋 | 30克 |
| 生姜 | 10克 |
| 盐 | 1克 |
| 清水 | 30克 |
制作过程：
1、排骨剁成约4厘米长的段，加入少量面碱和清水抓洗，再用清水冲洗干净并挤干水分
2、排骨加入鸡蛋、盐、白胡椒粉和玉米淀粉，抓拌均匀后腌制15分钟
3、生姜切末，白糖、香醋、盐和清水混合成料汁
4、锅中加入适量油，烧至5成热，放入排骨，中小火炸6～8分钟，直至内部熟透后捞出
5、油温升至7成热，放入排骨复炸30秒，捞出控油
6、锅中留少许底油，放入姜末炒香，倒入料汁，小火煮至白糖融化
7、加入水淀粉将料汁收浓，再加入适量明油搅匀
8、放入排骨快速翻炒至均匀裹汁，撒上熟白芝麻后出锅
咸烧白
| 辅料 | |
|---|
| 生姜 | 10克 |
| 大蒜 | 10克 |
| 花椒 | 3克 |
| 子弹头辣椒 | 5克 |
| 八角 | 2个 |
| 小葱 | 10克 |
| 料汁 | |
|---|
| 盐 | 2克 |
| 味精 | 3克 |
| 白糖 | 5克 |
| 白酒 | 10克 |
| 料酒 | 20克 |
| 老抽 | 5克 |
| 生抽 | 15克 |
| 糖色 | 10克 |
制作过程：
1、锅烧热后将五花肉皮烙至金黄色，取出洗净
2、五花肉冷水下锅，加入料酒、少量花椒、姜片和葱段，煮至筷子能够扎入后捞出
3、芽菜洗净后切碎，生姜和大蒜切末，小葱切花
4、趁热在肉皮上均匀涂抹生抽，晾干表面水分
5、锅中加入适量油，烧至7成热，五花肉皮朝下炸至金黄，立即放回煮肉的原汤中浸泡10分钟
6、五花肉切片，加入料汁拌匀，肉皮朝下整齐码入碗中
7、锅中加入少许油，放入姜末、蒜末、花椒、辣椒和八角炒香，再加入芽菜炒干水分
8、将炒好的芽菜铺在肉片上，淋入剩余的料汁
9、蒸锅上汽后放入，大火蒸60分钟
10、倒扣装盘，撒上葱花后食用
香煎三文鱼
| 辅料 | |
|---|
| 大蒜 | 2瓣 |
| 百里香 | 1枝 |
| 黄油 | 10克 |
| 橄榄油 | 5克 |
| 柠檬黄油汁 | 适量 |
制作过程：
1、三文鱼去除鱼刺，用厨房纸吸干表面水分，大蒜拍破
2、三文鱼两面均匀撒上盐和黑胡椒粉
3、平底锅中火烧热后加入橄榄油，三文鱼鱼皮朝下放入锅中，轻压20秒使鱼皮贴合锅底
4、转中小火煎4分钟，待鱼皮金黄酥脆、鱼肉侧面约三分之二变色后翻面
5、加入大蒜、百里香和黄油，待黄油融化后不断淋在鱼肉表面，继续煎1分钟
6、将三文鱼盛出静置2分钟，搭配柠檬黄油汁装盘
P.S.
1、三文鱼下锅前应充分吸干水分，否则鱼皮不易煎脆
2、柠檬黄油汁应放在盘底或鱼肉旁边，避免鱼皮回软
油焖大虾
| 料汁 | |
|---|
| 料酒 | 30克 |
| 冰糖 | 10克 |
| 姜末 | 5克 |
| 盐 | 3克 |
| 清水 | 100克 |
制作过程：
1、虾剪去虾枪、虾须和尾尖，去除沙包和虾线，从背部剖开
2、生姜切片，大葱切段
3、锅中加入适量油，烧至4成热后转小火，放入花椒、姜片和葱段，炸至葱段微黄后捞出料渣
4、盛出10克料油备用，锅中留下其余料油，放入虾，小火煎至两面变色并析出虾油
5、加入料酒、冰糖、姜末、盐和清水，大火烧开后转中火加盖焖3分钟
6、将虾盛出摆盘，锅中汤汁加入预留的料油，大火收至浓稠后淋在虾上
仔姜鲜锅兔
| 汤底 | |
|---|
| 清汤 | 500克 |
| 生抽 | 15克 |
| 盐 | 3克 |
| 白糖 | 5克 |
| 味精 | 2克 |
| 白胡椒粉 | 1克 |
| 红油 | 20克 |
制作过程：
1、兔肉剁成小块，加入腌料抓拌均匀，腌制15分钟
2、生姜和大蒜切末，小米辣剁碎，二荆条切圈，仔姜切丝
3、锅中加入适量油，烧至4成热，放入兔肉，待表面定型后轻轻推散，滑至八成熟后捞出
4、锅中留少许底油，放入青花椒、姜末和蒜末炒香，再加入一半小米辣和一半仔姜炒出香味
5、加入豆瓣酱，小火炒出红油
6、倒入清汤，加入生抽、盐、白糖、味精和白胡椒粉，烧开后放入兔肉，中火煮3分钟
7、加入剩余的小米辣、仔姜和二荆条，继续煮2分钟
8、加入红油搅匀，大火将汤汁略微收浓后出锅
炖煲
大蒜鲶鱼煲
| 主料 | |
|---|
| 鲶鱼 | 1500克 |
| 独头蒜 | 500克 |
| 老豆腐 | 400克 |
| 茄子 | 300克 |
| 辅料 | |
|---|
| 啤酒 | 500克 |
| 酸菜杆 | 50克 |
| 红泡椒 | 30克 |
| 二荆条 | 30克 |
| 泡姜 | 20克 |
| 藿香 | 10克 |
| 调料 | |
|---|
| 豆瓣酱 | 10克 |
| 花椒 | 3克 |
| 生抽 | 15克 |
| 香醋 | 5克 |
| 味精 | 2克 |
制作过程：
1、鲶鱼剁成块，加入一半啤酒和少量盐抓洗，再用清水冲洗干净并沥干
2、鱼块加入腌料抓拌均匀，腌制10分钟
3、大蒜去皮后对半切开，酸菜、红泡椒、二荆条和泡姜切碎，豆腐和茄子切片
4、砂锅中加入适量油，放入大蒜，小火煎至金黄
5、另起锅加入适量油，将豆腐和茄子分别煎至两面微黄后盛出
6、锅中加入适量油，放入鱼块，煎至两面微黄后放入砂锅，将豆腐码在鱼块上
7、锅中留少许底油，放入花椒、酸菜和红泡椒炒香，再加入豆瓣酱炒出红油
8、倒入剩余的啤酒，加入生抽、香醋、味精和白胡椒粉，烧开后倒入砂锅
9、砂锅加盖，烧开后转小火焖15分钟
10、加入茄子、二荆条和泡姜，轻轻翻匀后继续焖3分钟
11、撒上藿香后出锅
老妈蹄花
| 主料 | |
|---|
| 猪蹄 | 3个（约1500克） |
| 雪豆 | 150克 |
| 猪油 | 20克 |
| 炖料 | |
|---|
| 料酒 | 20克 |
| 白芷 | 1克 |
| 生姜 | 20克 |
| 小葱 | 10克 |
| 花椒 | 2克 |
| 盐 | 4克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
| 蘸水 | |
|---|
| 小米辣 | 10克 |
| 大蒜 | 10克 |
| 生姜 | 5克 |
| 小葱 | 10克 |
| 生抽 | 3克 |
| 香醋 | 1克 |
| 香油 | 4克 |
| 花椒油 | 2克 |
| 盐 | 1克 |
| 味精 | 1克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
制作过程：
1、猪蹄表面烧黄后洗净，从中间剁开，清水浸泡4小时
2、雪豆开水浸泡4小时
3、蘸水中的小米辣、大蒜和生姜切末，小葱切花；炖料中的生姜切片，小葱一半打结、一半切葱花
4、猪蹄冷水下锅，加入葱结、一半姜片和料酒，大火烧开，撇去浮沫后煮10分钟
5、另起锅加入清水、剩余的姜片、花椒和猪油，大火烧开，再放入猪蹄和白芷，中火煮2小时
6、加入雪豆和盐，继续煮40分钟后捞出白芷和生姜
7、加入白胡椒粉，大火收汁后出锅，撒上炖料中的葱花；蘸水加入少许原汤混合均匀
普罗旺斯炖鹿肉
| 辅料 | |
|---|
| 黄洋葱 | 半个 |
| 大蒜 | 4瓣 |
| 胡萝卜 | 1根 |
| 茴香头 | 半个 |
| 番茄罐头 | 400克 |
| 橄榄 | 2勺 |
| 白葡萄酒 | 500毫升 |
| 橙子皮 | 半个 |
| 调料 | |
|---|
| 黄油 | 15克 |
| 橄榄油 | 15克 |
| 盐 | 3克 |
| 黑胡椒粉 | 1克 |
| 欧芹 | 5克 |
| 香料 | |
|---|
| 桂皮 | 3克 |
| 丁香 | 0.3克 |
| 香叶 | 2片 |
| 迷迭香 | 1克 |
| 百里香 | 1克 |
制作过程：
1、鹿腩洗净切块，沥干水分后撒上一半盐和黑胡椒粉
2、洋葱切块，大蒜切片，胡萝卜和茴香头切稍大的块
3、珐琅锅中加入一半橄榄油和黄油，将鹿肉煎至两面焦香后盛出
4、锅中加入剩余的橄榄油和黄油，放入洋葱、大蒜、胡萝卜和茴香头，中小火翻炒至蔬菜变软
5、倒入葡萄酒，大火烧开，加入番茄
6、加入剩余的盐和黑胡椒粉调味
7、加入煎好的鹿肉，放入香料、橙子皮、橄榄，加盖，小火炖2小时
8、出锅前30分钟，夹出香料，出锅后撒上欧芹碎
腌笃鲜
| 主料 | |
|---|
| 春笋 | 500克 |
| 咸肉 | 300克 |
| 排骨 | 300克 |
| 百叶 | 150克 |
| 清水 | 2000克 |
制作过程：
1、春笋去皮后切滚刀块，咸肉切片，百叶切条后打结，小葱打结，生姜切片
2、春笋加入少许大米焯水后过凉，百叶焯水，咸肉和排骨冷水下锅焯水
3、砂锅中加入猪油，放入咸肉和排骨煎至表面微黄，倒入热水
4、加入葱结、生姜和花雕酒，烧开后转小火炖60分钟
5、加入春笋和百叶结，继续小火炖20分钟
6、取出葱结和生姜，根据咸度酌情加盐后出锅
P.S.
1、咸肉本身含盐，出锅前试味后再决定是否加盐
汤羹
冬瓜酥肉汤
制作过程：
1、冬瓜去皮去瓤后切片，紫菜洗净，酥肉切段，生姜切末
2、锅中加入清水，烧开后放入酥肉，大火煮1分钟
3、转中小火煮8分钟，加入姜末、紫菜和冬瓜
4、再次烧开后转小火煮5分钟
5、加入盐和白胡椒粉，搅拌均匀后出锅
法式洋葱汤
| 调料 | |
|---|
| 干白葡萄酒 | 100克 |
| 黄油 | 30克 |
| 面粉 | 10克 |
| 百里香 | 1克 |
| 香叶 | 1片 |
| 盐 | 3克 |
| 黑胡椒碎 | 0.5克 |
制作过程：
1、洋葱切成细丝，大蒜切末
2、锅中加入黄油，中火融化后放入洋葱和1克盐，翻炒10分钟至洋葱变软并析出水分
3、转中小火继续炒25～40分钟，其间不时翻动，锅底出现褐色焦化物时加入少量清水刮起，重复2～3次，直至洋葱呈深金黄色
4、加入蒜末炒香，再加入面粉翻炒1分钟
5、倒入葡萄酒，刮起锅底焦化物，中火煮至酒液剩余约一半
6、加入高汤、百里香和香叶，烧开后转小火，锅盖留缝煮25分钟
7、取出香叶，加入剩余的盐和黑胡椒碎，搅拌均匀后出锅
胡辣汤
| 主料 | |
|---|
| 牛肉 | 150克 |
| 生花生米 | 80克 |
| 粉丝 | 50克 |
| 水洗面筋 | 150克 |
| 水发海带 | 50克 |
| 水发木耳 | 50克 |
| 水发黄花菜 | 30克 |
| 香菇 | 50克 |
| 平菇 | 50克 |
| 汤底 | |
|---|
| 清水 | 1500克 |
| 面浆水 | 300克 |
| 生抽 | 15克 |
| 老抽 | 5克 |
| 黄酒 | 10克 |
| 盐 | 6克 |
| 白胡椒粉 | 5克 |
| 辣椒粉 | 2克 |
| 五香粉 | 0.5克 |
制作过程：
1、生花生米提前浸泡4小时，放入清水中煮15分钟，捞出备用，粉丝泡软
2、牛肉切片，海带、木耳、黄花菜、香菇和平菇切成适口大小，小葱和生姜切末
3、锅中加入适量油，放入葱末和姜末炒香，再放入牛肉，加入黄酒和生抽炒至变色
4、加入清水和花生米，烧开后转小火煮10分钟
5、加入粉丝、海带、木耳、黄花菜、香菇和平菇，继续煮5分钟
6、加入盐、白胡椒粉、辣椒粉、五香粉和老抽，搅拌均匀
7、将面筋揪成小片放入，煮至面筋浮起
8、分次加入面浆水，边加边搅拌，直至汤汁达到需要的浓稠度
鲫鱼汤
| 调料 | |
|---|
| 开水 | 1200克 |
| 白酒 | 10克 |
| 盐 | 4克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
| 白糖 | 1克 |
制作过程：
1、鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏和腹腔黑膜，清洗干净后在鱼身两侧切斜刀，用厨房纸吸干水分
2、生姜切片，小葱打结
3、锅中加入适量油，烧热后放入鲫鱼，中火煎至两面金黄
4、沿锅边淋入白酒，加入姜片、葱结和开水，大火烧开
5、保持大火煮10分钟，待汤色变白后转中火继续煮15分钟
6、取出葱结和姜片，加入盐、白胡椒粉和白糖，搅拌均匀后出锅
罗宋汤
| 主料 | |
|---|
| 牛腩 | 500克 |
| 番茄 | 400克 |
| 卷心菜 | 250克 |
| 土豆 | 250克 |
| 辅料 | |
|---|
| 黄洋葱 | 150克 |
| 胡萝卜 | 100克 |
| 西芹 | 50克 |
| 大蒜 | 5克 |
| 调料 | |
|---|
| 番茄酱 | 50克 |
| 黄油 | 30克 |
| 面粉 | 15克 |
| 白糖 | 10克 |
| 盐 | 5克 |
| 黑胡椒碎 | 1克 |
| 香叶 | 2片 |
制作过程：
1、牛腩切块，番茄去皮去蒂后切块，土豆和胡萝卜去皮后切块，卷心菜切片，洋葱和西芹切碎，大蒜切末
2、牛腩冷水下锅，烧开后撇去浮沫，捞出冲洗干净
3、牛腩放入锅中，加入适量清水和香叶烧开，转小火加盖炖煮60分钟
4、另起锅加入20克黄油，融化后放入洋葱、胡萝卜、西芹和蒜末，炒至洋葱变软
5、加入番茄酱炒出香味，再放入番茄，炒至软烂出汁
6、将炒好的蔬菜放入牛肉汤中，加入土豆和卷心菜，烧开后转小火煮30分钟
7、锅中加入剩余的黄油，小火融化后加入面粉，翻炒至均匀顺滑并呈微黄色
8、分次加入适量原汤，将油面酱搅拌至无颗粒，再倒回汤中搅拌均匀
9、加入白糖、盐和黑胡椒碎，继续煮5分钟，待汤汁略微浓稠后出锅
奶油蘑菇汤
| 主料 | |
|---|
| 口蘑 | 150克 |
| 凉牛奶 | 250克 |
| 清鸡汤/蔬菜清汤 | 300克 |
| 淡奶油 | 50克 |
制作过程：
1、口蘑清理干净后切片
2、锅中加入20克黄油，小火融化后加入面粉，翻炒3～4分钟
3、加入香叶，继续炒至面粉微黄、质地松散且黄油略微析出
4、分次加入凉牛奶，每次搅拌均匀后再继续加入，搅拌至汤汁黏稠
5、分次加入清汤，搅拌均匀后取出香叶，将汤底过筛备用
6、锅中加入剩余的10克黄油，放入口蘑片炒软
7、加入白葡萄酒，煮至酒液基本收干，倒入汤底并搅拌均匀
8、小火加热，加入盐、白糖和白胡椒粉，持续搅拌至煮开，转最小火煮5分钟
9、加入淡奶油搅拌均匀，继续加热2分钟后出锅
P.S.
1、清鸡汤风味浓郁，蔬菜清汤更为清爽
2、白葡萄酒建议选用酸度较低的类型
3、喜欢细腻汤体时，可将三分之二的口蘑与少量汤底打成蓉，其余保留切片增加口感
肉骨茶
| 蘸水 | |
|---|
| 老抽 | 3克 |
| 生抽 | 20克 |
| 白糖 | 3克 |
| 清水 | 5克 |
| 小米辣 | 5克 |
| 大蒜 | 5克 |
制作过程：
1、猪肋排剁成段，辅料中的大蒜剥去外层干皮并保留整头，蘸水中的大蒜切末，小米辣切圈
2、八角和桂皮小火炒30秒，加入白胡椒粒和黑胡椒粒继续炒香，将胡椒粒稍微压碎后与八角、桂皮一同装入香料袋
3、猪肋排冷水下锅，水开后煮5分钟，捞出冲洗干净
4、锅中加入清水，烧开后放入猪肋排、大蒜和香料袋
5、大火煮10分钟，撇去浮沫后转小火，加盖煮90分钟
6、取出香料袋，加入盐和白糖，继续煮10分钟后出锅
7、将老抽、生抽、白糖和清水搅拌至白糖溶解，加入小米辣和蒜末
主食
白面馒头
制作过程：
1、酵母粉溶于温水中搅拌均匀
2、酵母水分次加入面粉，搓拌成面絮后揣成团
3、揣至光滑后盖上保鲜膜，放在温暖处发酵
4、发酵完成后将面团揉匀
5、将面团分成大小均匀的剂子，攒成圆团，放入蒸笼
6、封闭好蒸笼二次醒发
7、开水上笼，大火上汽后蒸12分钟，关火
P.S.
1、揉面时应充分揉匀，否则馒头蒸熟后容易塌陷
2、二次醒发效果不好时可以冷水上笼
番茄鸡蛋面
制作过程：
1、番茄去蒂后切块，鸡蛋搅散，小葱切碎
2、锅中加入适量油，烧热后倒入蛋液，炒成大块后盛出
3、锅中加入少许油，放入一半葱花炒香，再加入番茄、白糖和2克盐，炒至软烂出汁
4、加入适量清水烧开，放入面条煮熟
5、加入鸡蛋、剩余的盐和白胡椒粉，搅拌均匀
6、淋入香油，撒上剩余的葱花后出锅
海参小米粥
| 调料 | |
|---|
| 清水 | 800克 |
| 清汤 | 300克 |
| 盐 | 4克 |
| 白胡椒粉 | 0.5克 |
| 香油 | 2克 |
制作过程：
1、小米淘洗干净，海参清理干净后切成厚段，生姜切丝，小葱的葱白切段、葱叶切花
2、锅中加入清汤、一半姜丝、葱白和2克盐，烧开后放入海参，小火煨8分钟
3、关火后加盖浸泡10分钟，捞出海参，去除葱白，煨海参的清汤保留
4、另起锅加入清水烧开，放入小米搅散，再次烧开后转小火，锅盖留缝煮30分钟
5、倒入煨海参的清汤，加入剩余姜丝，搅拌均匀后继续小火煮10分钟
6、放入海参，加入剩余的盐和白胡椒粉，小火煮3分钟
7、淋入香油，撒上葱花后出锅
咖喱芝士乌冬面
| 辅料 | |
|---|
| 肥牛片 | 100克 |
| 黄洋葱 | 60克 |
| 马苏里拉芝士 | 50克 |
| 小葱 | 10克 |
| 汤底 | |
|---|
| 清水 | 300克 |
| 牛奶 | 100克 |
| 咖喱块 | 25克 |
| 生抽 | 10克 |
| 味淋 | 10克 |
制作过程：
1、洋葱切丝，小葱切碎，咖喱块切碎
2、锅中加入少许油，烧热后放入洋葱，中火炒至变软
3、加入肥牛片，翻炒至变色
4、加入清水、生抽和味淋，烧开后撇去浮沫
5、转小火加入咖喱块，搅拌至完全融化
6、加入牛奶和乌冬面，小火煮3分钟，使面条散开并吸收汤汁
7、将芝士均匀铺在表面，加盖小火煮至芝士融化
8、撒上葱花后出锅
酸菜油渣蒸饺
| 主料 | |
|---|
| 酸白菜 | 400克 |
| 梅花肉 | 250克 |
| 猪油渣 | 100克 |
| 饺子皮 | 36张 |
| 调料 | |
|---|
| 十三香 | 2克 |
| 生抽 | 15克 |
| 蚝油 | 10克 |
| 盐 | 1克 |
| 味精 | 2克 |
| 白胡椒粉 | 1克 |
制作过程：
1、酸菜用清水浸泡10分钟，捞出挤去大部分水分，切碎后再轻轻攥干
2、梅花肉剁成肉馅，猪油渣切碎，小葱切花，生姜切片
3、锅中加入猪油，放入生姜、八角、香叶和花椒，小火炸出香味后捞出料渣
4、转中火放入肉馅，煸炒至刚熟
5、加入十三香翻炒均匀，盛出一半肉馅，将剩余肉馅继续煸炒至焦香，全部盛出放凉
6、将酸菜、两种熟度的肉馅和猪油渣混合均匀
7、加入生抽、蚝油、盐、味精、白胡椒粉和葱花，搅拌均匀制成馅料
8、将馅料包入饺子皮，捏成蒸饺
9、蒸锅上汽后放入蒸饺，大火蒸12分钟后出锅
芝士牛肉饼三明治
| 主料 | |
|---|
| 吐司 | 2片 |
| 牛肉馅 | 100克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 芝士片 | 1片 |
| 黄油 | 10克 |
制作过程：
1、洋葱切末，番茄切片，生菜洗净后沥干水分
2、锅中加入少许黄油，小火将洋葱末炒软，盛出放凉
3、牛肉馅加入洋葱末、盐和黑胡椒粉，搅拌至能够黏合
4、将肉馅摔打排出空气，整理成略大于吐司、厚约1厘米的肉饼，中间轻轻压出凹槽
5、平底锅烧热，放入肉饼，中火煎至底面上色后翻面，转中小火煎至完全熟透
6、锅中打入鸡蛋，煎至蛋白凝固、蛋黄达到需要的熟度后盛出
7、吐司单面薄涂黄油，涂黄油面朝外，依次夹入芝士、肉饼和煎蛋
8、将吐司放入锅中，小火煎至底面金黄后翻面，继续煎至另一面金黄、芝士融化
9、从中间打开，放入番茄片和生菜，合拢后对半切开
P.S.
1、建议使用肥瘦约二八比例的牛肉馅
2、煎制过程中不要反复按压肉饼，以免肉汁流失
小吃
脆皮五花肉
| 腌料 | |
|---|
| 盐 | 7克 |
| 孜然粉 | 5克 |
| 花椒粉 | 4克 |
| 辣椒粉 | 20克 |
| 十三香 | 4克 |
制作过程：
1、五花肉切成两指宽的长条，加入黄酒浸泡10分钟后擦干水分
2、肉皮涂抹少量盐，腌制5分钟后擦干
3、肉面加入腌料抓拌均匀，腌制10分钟
4、清水、盐和小苏打混合成脆皮水，刮去肉皮上的腌料，在肉皮上均匀涂抹一层
5、肉皮表面干燥后再次涂抹脆皮水，继续风干
6、五花肉用锡纸包住肉面并露出肉皮，放入160℃烤箱烤40分钟
7、去除锡纸，在肉皮表面涂抹白醋，放在烤网上，以230℃继续烤15分钟
麻辣肉干
| 卤料 | |
|---|
| 水 | 两斤半 |
| 八角 | 2个 |
| 香叶 | 3片 |
| 花椒 | 3克 |
| 干辣椒 | 5克 |
| 姜 | 25克 |
| 紫洋葱 | 100克 |
| 老抽 | 10克 |
| 盐 | 15克 |
| 料酒 | 100克 |
制作过程：
1、花生稍微切碎，牛（羊）肉切条后焯水，水开后煮5分钟，捞出洗净
2、肉条放入卤料中，烧开后煮40分钟，关火，浸泡10分钟捞出，再拌入少许生抽
3、锅中加入适量油，烧至7成热，将肉条炸3分钟后捞出控油
4、锅中加入适量油，烧热后下入料头，炒至略干时倒入少许清水，再加入少许盐和生抽，熬香后捞出料渣
5、加入冰糖，熬化后加入肉条，翻炒至水分将干时加入花生碎
6、加入适量花椒面、辣椒面、孜然面，少许五香粉，翻炒均匀
薯条
制作过程：
1、土豆去皮后切成约1厘米粗的条，冲洗掉表面淀粉后浸泡20分钟
2、锅中烧水，水开后放入土豆条煮2分钟，捞出后充分沥干并晾凉
3、加入玉米淀粉拌匀，使土豆条表面均匀裹粉
4、锅中加入适量油，烧至150℃，放入土豆条炸5分钟，捞出放凉
5、油温升至190℃，复炸1～2分钟至表面金黄酥脆
6、捞出沥油，趁热撒盐后拌匀
酥炸杏鲍菇
制作过程：
1、杏鲍菇洗净后切条，面糊调至可以拉丝的状态
2、杏鲍菇裹上面糊，150℃油炸2分钟后捞出控油
3、170℃复炸30秒
小酥肉
| 腌料 | |
|---|
| 小葱 | 10克 |
| 生姜 | 10克 |
| 料酒 | 15克 |
| 盐 | 3克 |
| 花椒 | 2克 |
制作过程：
1、里脊肉切条，小葱切段，生姜切片
2、肉条加入腌料抓拌均匀，腌制15分钟后拣去葱姜和花椒
3、面糊混合均匀，放入肉条，使表面均匀裹糊
4、锅中加入适量油，烧至5成热，逐条放入肉条，炸至定型并熟透后捞出
5、油温升至7成热，放入酥肉复炸至表面金黄酥脆
油酥花生米
制作过程：
1、花生米加入热水浸泡10分钟，捞出后充分沥干
2、锅中加入冷油和花生米，中小火缓慢加热
3、待花生米颜色略微加深、爆裂声逐渐变小时捞出控油
4、趁热加入白酒拌匀，摊开放凉
5、加入盐拌匀后食用
甜品
拔丝地瓜
制作过程：
1、红薯去皮后切成滚刀块，清洗干净
2、红薯放入清水中煮至断生，捞出过凉后充分沥干
3、红薯加入玉米淀粉拌匀，白糖和清水混合均匀
4、锅中加入适量油，烧至5成热，放入红薯，中小火炸约5分钟，直至内部熟透后捞出
5、锅中倒入糖水，小火熬至白糖完全融化
6、糖浆由大泡转为密集小泡时加入白醋和盐，继续熬至浅琥珀色
7、放入红薯，快速翻炒至均匀裹上糖浆后出锅
脆皮炸鲜奶
| 主料 | |
|---|
| 牛奶 | 350克 |
| 白砂糖 | 40克 |
| 玉米淀粉 | 40克 |
| 炼乳 | 15克 |
| 鸡蛋清 | 2个 |
| 面糊 | |
|---|
| 低筋面粉 | 100克 |
| 玉米淀粉 | 8克 |
| 泡打粉 | 6克 |
| 蛋黄 | 2个 |
| 盐 | 1克 |
| 水 | 120～150克 |
制作过程：
1、鸡蛋清搅散，加入牛奶、白砂糖、玉米淀粉和炼乳，搅拌至完全无颗粒
2、倒入锅中，中小火持续搅拌，煮至浓稠并出现大气泡后继续加热30秒
3、倒入模具，放凉后冷冻3小时，取出切成长条
4、面糊混合均匀至无颗粒后加适量油
5、奶冻条裹上玉米淀粉后再裹上面糊
6、锅中加入适量油，烧至5成热，油炸30秒定型后捞出控油
7、油温升至7成热，放入鲜奶条复炸15～20秒，炸至上色后捞出
翻沙芋头
制作过程：
1、芋头洗净后去皮，切成约1厘米粗的长条
2、芋头用清水洗净后充分沥干
3、加入一半玉米淀粉拌匀，喷洒少量清水，再加入剩余的玉米淀粉拌匀
4、锅中加入适量油，烧至5成热后转小火，放入芋头浸炸2分钟
5、待表面定型后轻轻拨散，继续炸至芋头浮起并完全熟透，捞出控油
6、白糖和清水混合后倒入锅中，中小火熬煮
7、糖浆出现密集小泡且能够挂在锅铲上时关火
8、放入芋头持续翻炒，直至糖浆返沙并完全冷却
卡美罗
制作过程：
1、小苏打过筛备用
2、白砂糖和清水放入锅中，中火加热，期间不要搅拌
3、糖浆沸腾后继续熬煮，呈浅琥珀色时立即关火
4、加入小苏打，快速搅拌均匀，待糖浆充分膨胀后停止搅拌
5、迅速倒在油纸上，使其自然摊开，静置至完全冷却
6、凝固变硬后掰成小块，密封保存
苹果派
| 饼皮（8寸） | |
|---|
| 低筋面粉 | 250克 |
| 无盐黄油 | 125克 |
| 白砂糖 | 50克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 海盐 | 1克 |
| 馅料 | |
|---|
| 苹果 | 600克 |
| 白砂糖 | 60克 |
| 海盐 | 1克 |
| 肉桂粉 | 3克 |
| 蜂蜜 | 10克 |
| 白兰地 | 10克 |
| 葡萄干 | 30克 |
| 蔓越莓干 | 30克 |
制作过程：
1、鸡蛋打散后留出少量蛋液，黄油充分软化，加入白砂糖和海盐搅拌均匀，再分次加入剩余的蛋液
2、筛入低筋面粉，切拌至无干粉后压成面团，包好冷藏30分钟
3、苹果去皮去核后切片，加入白砂糖、海盐和肉桂粉抓拌均匀
4、加入葡萄干和蔓越莓干，腌制30分钟后沥去多余汁水，再加入蜂蜜和白兰地拌匀
5、取三分之二面团擀成约3毫米厚的面片，铺入模具并压紧底部和侧面，去除多余面皮
6、放入苹果馅并压实，边缘刷上一层蛋液
7、剩余面团擀成面片盖在表面，封紧边缘，刷上蛋液并扎出排气孔
8、烤箱提前预热至190℃，放入中层烤35～40分钟，表面金黄后取出
P.S.
1、出炉后静置15分钟再脱模，馅料更容易定型
枣泥核桃酪
| 主料 | |
|---|
| 清水 | 4升 |
| 红枣（去核） | 500克 |
| 核桃仁 | 250克 |
| 糯米 | 100克 |
| 冰糖 | 100克 |
制作过程：
1、糯米和红枣分别浸泡一晚
2、红枣加入浸泡用水，大火烧开后转小火煮20分钟，撇去浮沫
3、核桃仁放入预热至170℃的烤箱中烤8分钟，烤香后取出放凉
4、核桃仁和糯米加入少量原汤打成浆，过筛备用
5、红枣煮软后加入少量原汤打成浆，过筛备用
6、核桃糯米浆烧开后加入冰糖，再倒入红枣浆混合均匀
7、小火煮开后再次过筛，根据需要加入原汤调节浓稠度
P.S.
1、熬制时不要使用铁锅
饮品
果茶
浆果玫瑰冰茶
| 主料 | |
|---|
| 红茶 | 5克 |
| 草莓 | 40克 |
| 蓝莓 | 20克 |
| 树莓 | 20克 |
| 干玫瑰花 | 2克 |
| 热水 | 250克 |
| 冰块 | 适量 |
制作过程：
1、红茶和干玫瑰花加入热水，浸泡3分钟后过滤，放凉备用
2、草莓、蓝莓和树莓加入蜂蜜与柠檬汁，轻轻压出汁水
3、杯中加入冰块和浆果，倒入放凉的玫瑰红茶，搅拌均匀
果蔬汁
胡萝卜黄瓜汁
制作过程：
1、胡萝卜去皮，黄瓜清洗干净，分别切成小块
2、将胡萝卜和黄瓜交替放入榨汁机中榨汁
3、加入柠檬汁和蜂蜜搅拌均匀
P.S.
1、黄瓜可保留外皮，成品颜色更清新
咖啡
摩卡壶咖啡
制作过程：
1、下壶加入常温矿泉水
2、咖啡粉装入粉碗，铺平粉面，清理壶口后拧紧上壶
3、中火加热，咖啡液铺满上壶底部后立即离火
P.S.
1、器具为比乐蒂双阀四杯份
2、咖啡粉使用中细研磨，比意式浓缩略粗
3、听到蒸汽声后应在5秒内倒出咖啡液，避免后段过度萃取产生焦苦味
冰吸生椰拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 冰吸糖浆 | 20毫升 |
| 厚椰乳 | 200毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入厚椰乳混合均匀
海盐焦糖拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 焦糖糖浆 | 20毫升 |
| 牛奶 | 180毫升 |
| 淡奶油 | 20毫升 |
| 海盐 | 0.3克 |
制作过程：
1、将糖浆与海盐混合均匀
2、加入咖啡液
3、加入牛奶和淡奶油混合均匀
黑糖拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 黑糖糖浆 | 15毫升 |
| 牛奶 | 200毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入牛奶混合均匀
开心果拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 开心果糖浆 | 20毫升 |
| 牛奶 | 180毫升 |
| 淡奶油 | 20毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入牛奶和淡奶油混合均匀
生椰拿铁
制作过程：
1、将厚椰乳冷藏30分钟
2、加入咖啡液混合均匀
香草拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 香草糖浆 | 20毫升 |
| 牛奶 | 200毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入牛奶混合均匀
燕麦拿铁
制作过程：
1、将燕麦奶冷藏30分钟
2、加入咖啡液混合均匀
可可
加勒比热巧克力
| 主料 | |
|---|
| 牛奶 | 200克 |
| 黑巧克力 | 25克 |
| 淡奶油 | 15克 |
| 加勒比暖香料 | 2克 |
制作过程：
1、牛奶小火加热至约80℃，加入加勒比暖香料搅拌均匀
2、关火加盖浸泡3分钟，用细滤网过滤
3、过滤后的牛奶重新小火加热，加入黑巧克力，搅拌至完全融化
4、加入淡奶油搅拌均匀，加热至适宜饮用的温度后装杯
P.S.
1、黑巧克力使用嘉利宝811（54.5%）
2、通常无需额外加糖，可按口味加入2～3克白糖
奶茶
焦糖奶茶
| 主料 | |
|---|
| 红茶 | 15克 |
| 牛奶 | 450克 |
| 淡奶油 | 50克 |
| 开水 | 150克 |
| 白糖 | 40克 |
制作过程：
1、红茶7克加开水冲泡后捞出茶叶
2、白糖小火翻炒至咖啡色，加入少许红茶水
3、加入剩余茶叶炒透，再放入泡过的茶叶，炒至糖浆充满气泡
4、加入牛奶、淡奶油和红茶汤，小火煮2～3分钟，过滤掉茶叶
汤饮
酸梅汤
| 主料 | |
|---|
| 水 | 5升 |
| 山楂 | 50克 |
| 乌梅 | 70克 |
| 甘草 | 2克 |
| 陈皮 | 8克 |
| 洛神花 | 6克 |
| 桑葚 | 10克 |
| 枸杞 | 5克 |
| 薄荷 | 1克 |
| 干桂花 | 1克 |
| 冰糖 | 380克 |
制作过程：
1、除干桂花、薄荷外所有主料洗净，放入锅中浸泡30分钟后大火烧开
2、转小火煮40分钟，加入冰糖搅拌至融化 3、加入薄荷浸泡5分钟后过滤，盆中干桂花打底加入酸梅汤冲开
4、放凉后放入冰箱冷藏3小时
P.S.
1、熬制时切忌使用铁锅
2、可以加1～2克盐提味解腻
基础处理
酱料
糍粑辣椒
制作过程：
1、干辣椒洗净后加水烧开，浸泡30分钟
2、将辣椒捞出控水后剁成蓉
红油
| 主料 | |
|---|
| 明油 | 1斤 |
| 子弹头辣椒 | 60克 |
| 灯笼椒 | 100克 |
| 七星椒 | 10克 |
| 熟白芝麻 | 15克 |
| 白醋 | 3克 |
| 白酒 | 5克 |
制作过程：
1、辣椒洗净后小火炒干，捣成面，与芝麻混合均匀
2、明油烧至7成热，关火
3、向辣椒面中泼入适量热油，滴入少许白醋和白酒混合均匀
4、油温降至5成热时再次泼入部分热油
5、降至4成热后泼入全部油，加盖焖凉，密封静置24小时
鸡蛋酱
制作过程：
1、鸡蛋搅散，青椒切丁，小葱切碎
2、锅中加入适量油，烧热后倒入蛋液，炒成大块后盛出
3、锅中加入少许油，放入葱花和青椒丁炒香
4、加入黄豆酱，小火炒出香味
5、加入清水和白糖搅拌均匀，小火煮3分钟
6、放入鸡蛋，翻拌均匀后将汤汁收至浓稠
醪糟
制作过程：
1、糯米洗净，浸泡12小时后隔水蒸熟
2、糯米饭摊开放凉，加入凉白开拌散，温度降至约30℃时加入酒曲混合均匀
3、装入消毒并晾干的容器中压平，中间留出酒窝，盖好容器
4、在约25℃环境中发酵2～4天，酒窝明显出汁且味道香甜时转入冰箱冷藏
P.S.
1、制作过程中使用的器具应无生水、无油，并提前消毒晾干
2、发酵期间每天检查，出现彩色霉斑或明显异味时不要食用
3、需要加热停止发酵时，应打开容器或松盖蒸5分钟，放凉后再密封冷藏
奶香咖喱牛肉酱
| 调料 | |
|---|
| 牛奶 | 250克 |
| 清水 | 150克 |
| 咖喱块 | 60克 |
| 番茄酱 | 30克 |
| 黄油 | 15克 |
| 生抽 | 10克 |
| 白糖 | 3克 |
| 黑胡椒碎 | 1克 |
制作过程：
1、洋葱和胡萝卜切成小丁，大蒜切末
2、锅中放入黄油，小火融化后加入洋葱和胡萝卜，炒至洋葱变软
3、加入蒜末炒香，放入牛肉末，中火煸炒至松散并微微焦黄
4、加入番茄酱炒香，倒入清水，加入生抽、白糖和黑胡椒碎，小火煮5分钟
5、关火后放入咖喱块，搅拌至完全溶解
6、加入牛奶搅拌均匀，重新开小火煮5分钟，将肉酱收至浓稠后出锅
烧椒酱
制作过程：
1、青椒洗净并擦干，用明火烧至表皮焦黑起泡
2、刮去表面的焦皮，与大蒜一同剁碎
3、加入盐、白糖、生抽和香醋，搅拌均匀
酱汁
红酒汁
制作过程：
1、红葱头和大蒜切末，将20克黄油切成小块后冷藏备用
2、锅中加入剩余的10克黄油，小火加热至融化
3、加入红葱头和大蒜，小火炒至柔软透明
4、倒入葡萄酒，加入白糖和黑胡椒碎，中火煮至剩余约三分之一
5、加入高汤，继续中火熬煮至酱汁能够薄薄挂在勺背
6、将酱汁过滤，加入盐搅拌均匀
7、离火后分次加入冷藏黄油，搅拌至完全乳化
柠檬黄油汁
制作过程：
1、无盐黄油切成小块
2、锅中加入柠檬汁和清水，小火煮至液体收浓约一半
3、关火，分次加入黄油，每次搅拌至完全融化后再继续加入
4、加入盐搅拌均匀，趁热使用
P.S.
1、加入黄油后不要重新煮开，否则酱汁容易油水分离
蒸鱼酱油
| 主料 | |
|---|
| 胡萝卜 | 1根 |
| 芹菜 | 3根 |
| 鲜酱油 | 200克 |
| 蒸鱼豉油 | 100克 |
| 料酒 | 120克 |
| 冰糖 | 50克 |
| 胡椒粉 | 2克 |
| 香菜 | 适量 |
| 小茴香 | 适量 |
| 甘草 | 适量 |
| 干贝 | 适量 |
| 小虾米 | 适量 |
制作过程：
1、胡萝卜切厚片，芹菜、香菜切段，酱油、蒸鱼豉油、料酒、冰糖、胡椒粉混合均匀，干贝和小虾米泡发
2、锅中加入清水、胡萝卜、芹菜、香菜、小茴香和甘草，大火烧开，转小火煮20分钟，过滤出汤汁
3、将调配好的酱油下锅，放入泡发的干贝和虾米，再倒入熬好的蔬菜汁
4、中小火烧开，盛出后放凉
干料
刀口辣椒
制作过程：
1、辣椒剪段
2、热锅，加入少许油，烧至7成热，加入辣椒段和花椒，炒至辣椒成浅褐色
3、将辣椒和花椒剁碎
加勒比暖香料
| 主料 | |
|---|
| 肉桂 | 40克 |
| 锡兰肉桂 | 25克 |
| 多香果 | 23克 |
| 肉豆蔻 | 9克 |
| 丁香 | 3克 |
制作过程：
1、所有香料分别研磨成细粉
2、混合均匀后装入密封容器，避光保存
椒盐
| 主料 | |
|---|
| 花椒 | 20克 |
| 盐 | 30克 |
| 虾皮 | 5克 |
| 白芝麻 | 8克 |
| 八角（去籽） | 1个 |
| 小茴香 | 3克 |
制作过程：
1、花椒小火炒干后加入八角和小茴香，炒干后加入芝麻和虾皮
2、炒至芝麻发黄后盛出，摊开晾凉后擀碎
3、小火将盐炒干后，趁热加入花椒粉，翻拌均匀
麻辣干碟
| 主料 | |
|---|
| 干辣椒 | 500克 |
| 红花椒 | 25克 |
| 花生 | 100克 |
| 黄豆 | 100克 |
| 盐 | 55克 |
| 八角 | 3克 |
| 山奈 | 3克 |
| 香叶 | 3克 |
| 桂皮 | 2克 |
| 陈皮 | 3克 |
| 孜然粒 | 10克 |
制作过程：
1、小火加入盐、花生和黄豆，将花生和黄豆炒熟后加入其余主料
2、小火翻炒至香料出味后将盐和其余主料筛离
3、冷却后将主料打成粉末，与炒过的盐，辅料混合均匀
预处理
白汤
制作过程：
1、鸡架和敲裂的猪棒骨用清水浸泡1小时，冲洗干净后冷水下锅
2、水开后煮5分钟，撇去浮沫，捞出骨料冲洗干净
3、锅中加入清水，放入骨料和拍破的生姜，大火烧开
4、撇去浮沫后保持大火熬煮30分钟，转中大火继续熬煮2小时，使汤色浓白
5、过滤掉骨料和生姜，放凉后分装保存
锅巴
制作过程：
1、米饭加入玉米淀粉拌散
2、锅中加入适量油，烧热后滑锅，倒出多余的油并离火，将米饭均匀下锅铺平
3、在表面撒上少许清水，从锅边少许淋入热油
4、锅巴成型后加入剩余热油，中火将锅巴炸至两面金黄
P.S.
1、米饭可以铺在烤盘中，烤箱上下火230℃烤30分钟后再油炸
麻辣火锅底料
| 主料 | |
|---|
| 牛油 | 400克 |
| 菜籽油 | 100克 |
| 糍粑辣椒 | 180克 |
| 青花椒（白酒浸湿） | 15克 |
| 红花椒（白酒浸湿） | 5克 |
| 白酒 | 5克 |
| 干辣椒段 | 30克 |
| 生姜 | 4克 |
| 豆豉 | 8克 |
| 豆瓣酱 | 150克 |
| 醪糟 | 20克 |
| 冰糖 | 8克 |
| 料头 | |
|---|
| 生姜 | 15克 |
| 大葱 | 30克 |
| 小葱 | 10克 |
| 紫洋葱 | 20克 |
| 香菜 | 5克 |
| 香料 | |
|---|
| 香叶 | 3克 |
| 白蔻 | 1.5克 |
| 小茴香 | 5克 |
| 砂仁 | 2克 |
| 草果 | 1个 |
| 八角 | 2.5克 |
| 山奈 | 2克 |
| 丁香 | 0.3克 |
| 陈皮 | 1克 |
| 桂皮 | 3克 |
| 荜拨 | 1.5克 |
| 白芷 | 2克 |
| 甘草 | 1克 |
| 草寇 | 1克 |
制作过程：
1、除香叶外的香料用温水洗净后浸泡20分钟
2、料头切碎，牛油切小块，生姜切末，豆豉捣碎，干辣椒段和香叶加开水浸泡20分钟
3、锅中加入牛油和菜籽油，大火熬化后烧至5成热
4、转中小火加入料头，炸至金黄色后捞出料渣
5、油回温至5成热后加入糍粑辣椒，中小火翻炒至略干
6、加入干辣椒段，翻炒均匀后加入豆瓣酱，小火炒香
7、加入姜末，豆豉，小火炒出香味后加入香料炒5分钟
8、加入花椒，3分钟后加入冰糖炒化
9、加入醪糟炒2～3分钟，再加入白酒，熬5分钟后关火静置24小时
明油
| 香料 | |
|---|
| 八角 | 8克 |
| 桂皮 | 10克 |
| 山奈 | 2克 |
| 香叶 | 2克 |
| 草果 | 1颗（敲碎） |
| 辅料 | |
|---|
| 生姜 | 15克 |
| 紫洋葱 | 60克 |
| 小葱 | 15克 |
| 大葱 | 20克 |
| 香菜 | 15克 |
制作过程：
1、生姜切片，洋葱切丝，小葱、大葱、香菜切段
2、锅中加入油，烧至5成热，转小火加入香料和辅料
3、熬至葱姜成金黄色后捞出料渣
清汤
制作过程：
1、鸡架和猪棒骨用清水浸泡1小时，冲洗干净后冷水下锅
2、水开后煮5分钟，撇去浮沫，捞出骨料冲洗干净
3、锅中加入清水，放入骨料和拍破的生姜，大火烧开
4、撇去浮沫后转小火，保持微沸状态熬煮3小时
5、过滤掉骨料和生姜，撇去表面油脂，放凉后分装保存
水发海参
制作过程：
1、海参洗净，蒸50分钟后取出
2、冷水下锅，烧开后煮5分钟，关火放凉
3、去除海参肠和海参牙，洗净后放入清水中，冷藏24小时
4、冷水下锅，烧开后煮1分钟，捞入另一冷水锅，再次烧开后放入冷水中冷藏24小时
5、重复两至三次
P.S.
1、泡发过程中全程不能沾油
水炼猪油
制作过程：
1、猪板油切成小丁
2、猪板油冷水下锅，加入白酒，水微开后捞出冲洗干净
3、锅中加入清水，放入猪板油、生姜和花椒，小火加热
4、其间不断翻动，直至水分基本蒸发并开始出油
5、加入白醋，继续小火熬至油渣金黄
6、捞出油渣和辅料，趁热过滤猪油，放凉后密封保存
水洗面筋
制作过程：
1、面粉分次加入清水搓拌成面絮
2、面团揣匀揣光后醒面10分钟
3、盆中加凉水没过面团，把面团不断往中间揉压，洗到面浆浓白后，过滤出面浆
4、重复2～3遍后用两个手轻轻拢住不停翻个，轻轻揉压，直到清洗不出面浆
糖色
制作过程：
1、冰糖敲碎，加入等量清水和适量植物油，中火烧开后转小火，不断搅拌至水分蒸发
2、制作挂霜时，待气泡变小、糖浆颜色仍透明时关火
3、制作拔丝时，继续熬至糖浆呈香油色后关火
4、制作冰糖葫芦时，继续熬至糖浆颜色由浅黄逐渐加深后关火
5、制作嫩汁时，继续熬至糖浆呈浅枣红色，关火后加入等量开水
6、制作老汁时，继续利用余温将糖浆搅拌至深枣红色，再加入两倍开水
7、嫩汁或老汁加水后重新开火，熬煮1分钟后盛出
P.S.
1、根据用途选择对应阶段，糖浆达到需要的状态后即可停止熬制
炸蛋
制作过程：
1、鸡蛋打散，加入盐搅拌均匀
2、锅中加入适量油，烧至7成热，加入蛋液
3、定型后翻面，炸至两面金黄后捞出控油