凉菜
醋泡花生米
制作过程：
1、花生米冷水下锅，加入香料和盐
2、水烧开捞出，加入煮花生米的汤浸泡放凉
3、热锅，加入两种醋，小火烧开，再加入姜片、生抽和白糖搅拌均匀，盛出后放凉
4、胡萝卜、芹菜斜刀切段，芹菜焯水，大蒜切片
5、花生米沥干水分，加入辅料，倒入醋汁，浸泡1小时以上
乾隆白菜
| 酱料 | |
|---|
| 芝麻酱 | 10克 |
| 白糖 | 15克 |
| 盐 | 1克 |
| 老抽 | 2克 |
| 生抽 | 3克 |
| 醋 | 15克 |
| 蜂蜜 | 5克 |
| 香油 | 适量 |
制作过程：
1、菜心洗净后撕成大块，控干水分
2、酱料混合均匀后加入凉白开调成稀糊状
3、将白菜和酱料混合均匀后撒上熟芝麻
素菜
包菜炒粉丝
制作过程：
1、包菜去芯后切丝，粉丝泡软后剪断，与少许老抽、油混合均匀
2、大蒜切末，小米辣切段，鸡蛋打散后加入少许清水混合均匀
3、锅中加入适量油，烧热后倒入鸡蛋，炒散后盛出
4、锅中加入适量油，烧热后加入料头，爆香后加入包菜丝，大火炒至断生
5、加入少许盐、白糖和生抽调味，放入鸡蛋和粉丝，翻炒至粉丝变干
6、淋入少许锅边醋，撒上葱花
干煸四季豆
| 主料 | |
|---|
| 四季豆 | 400克 |
| 五花肉 | 150克 |
| 青花椒 | 3克 |
| 干辣椒段 | 10克 |
| 芽菜 | 5克 |
| 大蒜 | 3瓣 |
| 姜 | 3克 |
制作过程：
1、四季豆掐去头尾对半折断，五花肉去皮切成肉末，姜蒜切末
2、锅中加入少许油，中火将四季豆煸至变色
3、加入少许盐，将四季豆煸至表面发皱后盛出
4、锅中加入少许油，将肉末煸至变色后加入花椒、辣椒、姜蒜末、芽菜
5、翻炒至辣椒变色后加入四季豆，翻炒均匀后加入盐、少许白糖，淋入锅边醋
蚝油生菜
| 料汁 | |
|---|
| 蚝油 | 10克 |
| 生抽 | 5克 |
| 老抽 | 少许 |
| 白糖 | 3克 |
| 盐 | 3克 |
| 大蒜 | 5瓣 |
制作过程：
1、生菜漂洗干净焯水后装盘，大蒜切末
2、碗中加入适量清水，将料汁混合均匀
3、小火将料汁烧开，加入少许水淀粉收汁
4、收浓后加入蒜蓉，煮至断生后加入少许明油，淋在生菜上
金沙玉米
制作过程：
1、玉米剥粒后浸泡，鸭蛋去白取黄后压碎成泥，青红椒切粒
2、玉米焯水后捞出，加入少许土豆淀粉抓拌均匀，再加入适量红薯淀粉抓拌均匀，最后加入适量土豆淀粉抓拌均匀
3、锅中加入适量油，烧至6成热，依次下入玉米粒，中小火炸至玉米粒浮起后捞出控油
4、锅中加入少许油，烧至4成热后放入蛋黄，小火炒散，再加入玉米粒、青红椒粒和少许盐翻炒均匀
麻婆豆腐
制作过程：
1、豆腐切1.2厘米的块，牛肉剁末，泡姜、泡椒切末，蒜苗切碎
2、锅中加入适量清水和少许盐，将豆腐块下锅，煮至水开后捞出
3、锅中加入适量油，烧热后再加入适量猪油烧化，将牛肉末下锅，中小火炒干爆香
4、加入豆瓣酱、豆豉、泡姜和泡椒，小火炒出红油，再加入刀口辣椒翻炒均匀
5、加入适量清水，大火烧开，再加入少许盐、白糖和老抽调色
6、加入豆腐，小火将豆腐烧入味
7、加入适量水淀粉勾薄芡，搅拌均匀后再次勾芡，最后勾浓芡，淋入少许明油后出锅，撒上适量刀口辣椒和蒜苗碎
P.S.
1、豆腐不限种类，老豆腐比较香，嫩豆腐口感好
2、三次芡需要一次比一次浓且一次比一次少
炝炒莲花白
制作过程：
1、莲花白拍散切块
2、锅中加入适量油，烧热后加入料头爆香
3、加入莲花白，中大火翻炒至断生，加入适量生抽和盐翻炒均匀
4、起锅前锅边淋入少许醋
糖醋莲花白
制作过程：
1、莲花白去芯，拍散后切菱形块
2、锅中加入适量油，烧热后转大火，放入莲花白，撒入稍多一些盐，炒制微干，出锅沥干水分
3、锅中加入适量油，烧热后加入干辣椒段、花椒、姜葱蒜，炝香
4、加入莲花白，翻炒均匀后加入适量糖，翻炒后加入适量水淀粉勾薄芡
5、出锅前淋入少许醋，翻炒均匀
洋葱炒鸡蛋
制作过程：
1、洋葱去除头尾后对半切开，切成小块，青椒、红椒切成小块，鸡蛋稍微搅散
2、锅中加入适量油，烧至5成热，加入洋葱和青红椒，中火炒至断生后盛出
3、锅中重新加入适量油，烧至5成热，离火，倒入蛋液煎至定型
4、重新开中火，将鸡蛋炒香
5、加入盐、白糖、白醋和蚝油，翻炒均匀
6、加入适量水淀粉勾薄芡
7、加入洋葱和青红椒，大火翻炒均匀后出锅
鱼香茄子
| 料汁 | |
|---|
| 盐 | 1克 |
| 白糖 | 20克 |
| 生抽 | 10克 |
| 香醋 | 6克 |
| 水 | 30克 |
| 生粉 | 3克 |
制作过程：
1、茄子洗净后切条，加入少许白醋和干淀粉搅拌均匀，中火蒸15分钟
2、二刀肉剁成肉末，大蒜、泡姜、泡椒切末，料汁混合均匀
3、热锅，滑锅后倒出多余的油，加入肉末，中小火炒香
4、加入料头，小火爆出香味
5、加入料汁，小火将汤汁收浓
6、加入茄子，翻炒至均匀裹上汤汁
7、加入少许明油翻炒均匀，撒上葱花
荤菜
菠萝咕咾肉
制作过程：
1、五花肉去皮后切片，青椒、红椒、菠萝切块，胡萝卜、黄瓜切滚刀块
2、料汁混合均匀
3、肉片加入姜末、葱花、盐、白胡椒粉、料酒、香油，搅拌均匀腌制10分钟
4、肉片中打入1个鸡蛋，搅拌均匀后加入玉米淀粉，搅拌均匀后将肉片团成球状
5、锅中加入适量油，烧至5成热，将肉团下锅炸至定型后捞出控油
6、将胡萝卜炸熟后捞出控油
7、锅中加入适量油，烧至7成热，将肉团下锅炸至金黄后捞出控油，黄瓜淋油
8、锅中加入适量油，烧热后下入蒜蓉和葱花爆香，倒入料汁搅拌均匀，另起一锅，将适量油烧热
9、料汁烧开后勾浓芡，淋入热油，搅拌均匀
10、加入辅料，翻炒均匀
葱烧海参
制作过程：
1、海参剖开去除内脏后洗净
2、冷水下锅，煮出异味后捞出冲洗干净
3、葱白切1寸半段，两侧改斜一字花刀，葱叶切葱条
4、锅中加入适量油，烧至5成热，小火将葱段炸至微黄后捞出
5、留少许葱油，加入葱条小火炒至微黄，盛出部分葱条
6、加入高汤和海参烧开，放入黄酒、盐、胡椒粉和姜片，小火煨20分钟后捞出海参
7、锅中加入少许葱油，下葱姜煸香
8、加入酱油、高汤和海参烧开，再加入黄酒、白糖和胡椒粉翻炒均匀，最后加入葱段
9、收汁后捞出摆盘，上海青焯水后摆盘
10、剩余汤汁中加入适量高汤、料酒、老抽和水淀粉，混合均匀后过筛，加入少许葱油，混合均匀后淋在海参上
P.S.
1、可以用炸完的葱加水烧开代替高汤
葱香猪肝
| 料汁 | |
|---|
| 生抽 | 10克 |
| 蚝油 | 3克 |
| 白糖 | 2克 |
| 味精 | 2克 |
| 胡椒粉 | 2克 |
| 老抽 | 2克 |
| 啤酒 | 150克 |
| 生粉 | 15克 |
制作过程：
1、猪肝切成约3毫米厚的片，小葱的葱白和葱叶分别切碎
2、将猪肝洗净后加入腌料混合均匀，料汁混合均匀
3、将锅烧至微微发红后离火，加入宽油，将猪肝下锅
4、猪肝定型后稍微加热，滑至7成熟后捞出控油
5、热锅，下入葱白小火爆香，倒入料汁小火烧开
6、汤汁收浓后加入猪肝，翻炒均匀后撒上葱花，淋上少许热油
P.S.
1、猪肝未定型前切忌翻动，否则极易脱粉
粉蒸牛肉
| 米粉 | |
|---|
| 大米 | 一斤 |
| 糯米 | 100克 |
| 花椒 | 3克 |
| 八角 | 1个 |
| 小茴香 | 3克 |
| 桂皮 | 1克 |
| 调料 | |
|---|
| 豆腐乳 | 1块 |
| 辣椒面（白酒浸湿） | 10克 |
| 豆瓣酱 | 10克 |
| 红油 | 适量 |
制作过程：
1、大米糯米混合洗净，捞出沥干水分
2、热锅，加入大米和糯米，中火炒至水分蒸发
3、加入香料和花椒，小火炒至米粒微黄，盛出，彻底放凉后打成粉
4、牛肉切片，加入腐乳、白糖、料酒、生抽，分次加入葱姜水抓拌均匀
5、锅中加入适量油，烧热后加入豆瓣酱，炒散后加入辣椒面，搅拌均匀后倒入牛肉中，搅拌均匀
6、牛肉分次加入米粉，翻拌均匀，加入红油抓拌均匀
7、辅料切薄片垫底，码上牛肉
8、开水上笼，中小火蒸50分钟，表面撒上葱花
锅包肉
| 辅料 | |
|---|
| 胡萝卜 | 10克 |
| 香菜 | 10克 |
| 大葱 | 5克 |
| 生姜 | 5克 |
| 蒜 | 5克 |
制作过程：
1、里脊肉切3毫米的薄片，加入适量盐、胡椒粉、料酒，抓拌均匀
2、土豆淀粉加入适量清水泡开，静置30分钟，倒出上层清水，取出湿淀粉
3、胡萝卜、香菜、大葱、生姜切成细丝，大蒜切片
4、肉片加入湿淀粉和油抓拌均匀
5、锅中加入适量油，烧至5成热，将上好浆的肉片依次下入锅中，中小火炸至定型后捞出
6、锅中加入适量油，烧至7成热，将肉片下锅复炸30秒后捞出
7、将料汁下锅烧开，熬至黏稠，加入辅料翻炒均匀
8、将炸好的肉片下锅，将汁均匀裹在肉片上
锅巴虾仁（桃花泛）
| 主料 | |
|---|
| 虾仁 | 200克 |
| 胡萝卜 | 半根 |
| 豌豆 | 30克 |
| 锅巴 | 200克 |
制作过程：
1、虾仁开背，胡萝卜去芯后切块，葱切花，姜切末，蒜切片，番茄切丁
2、鸡蛋清中加入适量生粉和少许盐，搅拌至拉丝，放入虾仁抓拌上劲，再加入少许油抓拌均匀
3、胡萝卜、豌豆焯水，锅巴掰碎，虾仁滑熟
4、锅中加入适量油，烧热后下入料头爆香，再加入番茄和番茄沙司，炒至番茄软烂后倒入少许清水
5、放入胡萝卜和豌豆，再加入少许盐、胡椒粉和适量白糖，煮至汤色明亮
6、淋入少许白醋，放入虾仁混合均匀，再加入适量水淀粉勾薄芡，趁热淋在锅巴上
焦溜丸子
| 腌料 | |
|---|
| 葱姜水 | 100克 |
| 盐 | 2克 |
| 黄酱 | 5克 |
| 生粉 | 80克 |
| 黄酒 | 少许 |
| 五香粉 | 少许 |
| 香油 | 少许 |
| 料汁 | |
|---|
| 葱白 | 5克 |
| 姜 | 5克 |
| 蒜 | 5克 |
| 黄酒 | 10克 |
| 生抽 | 20克 |
| 老抽 | 少许 |
| 米醋 | 5克 |
| 盐 | 2克 |
| 高汤 | 50克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
| 水淀粉 | 少许 |
制作过程：
1、五花肉去皮后剁成馅，逐步搅打加入葱姜水
2、肉馅充分吸收水分后，加入其余腌料搅打均匀，冷藏2小时
3、蒜苗切段，木耳焯水，葱白、姜、蒜切粒后与其余料汁混合均匀
4、锅中加入适量油，烧至5成热，依次下入丸子，炸至表面金黄后捞出控油
5、锅中加入适量油，烧至7成热，下入丸子，炸至表面焦黄后捞出控油
6、锅中加入少许油，倒入料汁、蒜苗和木耳，浇入少许热油
7、加入丸子翻炒均匀
梅菜扣肉（咸烧白）
| 主料 | |
|---|
| 五花肉 | 一斤 |
| 芽菜 | 200克 |
| 生姜 | 10克 |
| 大蒜 | 10克 |
| 花椒 | 3克 |
| 子弹头辣椒 | 5克 |
| 八角 | 2个 |
| 料汁 | |
|---|
| 盐 | 适量 |
| 味精 | 3克 |
| 糖 | 5克 |
| 白酒 | 适量 |
| 老抽 | 5克 |
| 生抽 | 15克 |
| 糖色 | 适量 |
制作过程：
1、热锅，中小火将猪皮烙成金黄色
2、将猪皮洗净后下锅，加入适量料酒、花椒、姜片、小葱煮至熟透
3、芽菜洗净，切碎，生姜、大蒜切末
4、五花肉煮透定型后捞出，趁热在皮上涂抹一层生抽，再均匀涂抹一层盐
5、锅中加入适量油，烧至7成热，皮朝下炸至金黄色，将五花肉放回煮肉的原汤浸泡10分钟后捞出
6、五花肉趁热切片，加入料汁搅拌均匀
7、肉片装碗，加入残余的料汁
8、热锅，中火将芽菜水分炒干后盛出
9、锅中加入适量油，烧热后加入姜蒜末、花椒、辣椒、八角，炒香后加入芽菜翻炒均匀
10、加入适量白糖、盐、味精，淋入少许生抽，小火翻炒均匀后放在扣肉上
11、放入蒸锅大火蒸40分钟，倒扣装盘，撒上葱花
木须肉
| 主料 | |
|---|
| 五花肉 | 200克 |
| 木耳 | 100克 |
| 黄花 | 50克 |
| 鸡蛋 | 2个 |
制作过程：
1、五花肉、木耳切丝，黄花去芯，鸡蛋打散
2、鸡蛋炒熟后盛出，锅中加入适量油，烧热后将肉丝炒至断生，再加入料汁
3、炒至水分蒸发后加入木耳和黄花，翻炒均匀后加入鸡蛋
4、翻炒均匀后淋入少许香油
酒香肥肠
| 料头 | |
|---|
| 生姜 | 1大块 |
| 大葱 | 1根 |
| 草果（去籽） | 2颗 |
| 八角 | 2颗 |
| 桂皮 | 少许 |
| 香叶 | 2片 |
| 红泡椒 | 1小把 |
制作过程：
1、肥肠温水清洗两遍后剪开，扯出多余网油备用
2、加入适量盐和白酒，将肥肠抓洗一遍，腌制5分钟后切大块
3、姜切片，小葱、大葱、泡椒切段
4、肥肠焯水，煮至收缩后捞出，加入网油焯水后捞出
5、锅中加入适量油，烧热后下入花椒爆香，再放入网油炒香
6、下入料头爆香，再加入豆瓣酱，炒出红油后捞出料渣备用
7、锅中加入适量油，烧热后加入肥肠，小火翻炒5分钟
8、将白酒倒入炒勺中加热，达到燃点后倒入锅中翻炒至熄火
9、中途加入料渣，火苗熄灭后转大火，加入清水烧开
10、加入红油、生抽、老抽和胡椒粉，转小火
11、炖煮30分钟后除去葱段，再炖煮10分钟
12、砂锅底部铺入小葱段，放入肥肠并倒入原汤，撒上葱花和花椒面
P.S.
1、肥肠炒制时必须使用小火，否则会异常绵韧
2、加入白酒翻炒时注意安全
酒香花蛤
| 辅料 | |
|---|
| 豆瓣酱 | 20克 |
| 白酒 | 适量 |
| 青椒 | 2根 |
| 红椒 | 2根 |
| 花椒 | 3克 |
| 小葱 | 2根 |
| 生姜 | 1小块 |
| 大蒜 | 4瓣 |
| 料汁 | |
|---|
| 生抽 | 15克 |
| 蚝油 | 5克 |
| 料酒 | 5克 |
| 白糖 | 5克 |
| 生粉 | 5克 |
| 清水 | 适量 |
制作过程：
1、花蛤洗净后泡水，加入少许盐和油，吐完沙后捞出再次洗净
2、料汁混合均匀，葱白切段，葱叶、青椒、红椒切圈，生姜切片，大蒜切末
3、锅中加入适量油，烧热后转小火将花椒爆香，捞出花椒后加入葱段和姜片
4、炒香后加入豆瓣酱，炒出红油
5、加入花蛤翻炒至开口
6、将白酒倒入炒勺中加热，达到燃点后倒入锅中翻炒至熄火
7、加入料汁，大火收汁
8、加入青椒、红椒、蒜末，翻炒均匀，撒上葱花
P.S.
1、加入白酒翻炒时注意安全
清蒸鲈鱼
| 辅料 | |
|---|
| 小葱 | 适量 |
| 姜片 | 适量 |
| 姜丝 | 适量 |
| 大葱丝 | 适量 |
| 红椒丝 | 适量 |
制作过程：
1、鲈鱼表面涂上一层盐，搓洗均匀
2、将鲈鱼从中间两边切开，切掉尾骨，在鱼肉上面切上斜花刀
3、盘底垫上姜片、小葱段
4、将筷子交叉摆放，与盘子隔离，将鱼摆放在盘子上
5、在鱼身上涂抹一层猪油，大火蒸熟
6、将鱼移入另一个盘中，撒上姜丝、大葱丝、红椒丝
7、锅中加入适量油，烧至7成热，均匀泼在鱼身上，淋上适量蒸鱼酱油
水煮肉片
| 调料 | |
|---|
| 刀口辣椒 | 20克 |
| 大蒜 | 20克 |
| 生姜 | 1小块 |
| 泡椒 | 20克 |
| 豆瓣酱 | 10克 |
制作过程：
1、里脊肉切薄片后洗净，攥干水分
2、肉片加入盐、胡椒粉、生抽、料酒、生粉、鸡蛋清，混合均匀，搅打上劲
3、上劲后加入少许植物油搅拌均匀
4、凤尾切条，蒜苗斜刀切段，芹菜切段，大蒜、生姜、泡椒切末
5、锅中加入适量油，烧热后将青花椒和干辣椒爆香，再加入辅料和适量盐，大火爆炒至断生后盛出
6、锅中加入适量油，烧热后加入姜蒜泡椒末，爆香后加入豆瓣酱，小火炒出红油，加入适量清水后大火烧开
7、加入适量盐、味精、白糖、胡椒粉，再加入适量水淀粉将汤汁稍微收浓
8、依次下入肉片，烫熟后装盆，加入适量原汤，撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花
9、锅中加入适量油，烧热后将油均匀泼在肉片上
酸菜汆白肉
制作过程：
1、粉丝泡水，酸菜切丝，五花肉加姜、葱、花椒、八角煮至熟透
2、过滤原汤，五花肉放凉后切薄片，姜葱蒜切末
3、锅中加入适量油，烧热后下入料头爆香，放入酸菜翻炒均匀，再倒入煮肉的原汤烧开
4、转小火加入少许盐、胡椒粉，再加入粉丝和肉片，煮至汤汁再次烧开
5、撒上少许葱花、香菜
糖醋排骨
制作过程：
1、排骨剁段，加入面碱和清水洗净，捞出挤干水分
2、排骨加入盐、胡椒粉、鸡蛋、生粉搅拌至黏手
3、料汁混合均匀，姜切末
4、锅中加入适量油，烧至5成热，将排骨依次下锅炸至定型后捞出
5、锅中加入适量油，烧至7成热，将排骨下锅复炸30秒
6、锅中加入适量油，烧热后将姜末爆香，加入料汁小火熬制白糖融化
7、加入适量水淀粉将料汁收浓，再淋入少许明油
8、加入排骨翻炒均匀，撒上适量熟白芝麻
油焖大虾
制作过程：
1、虾剪去虾枪，挑去沙包，去除虾须、尾尖，从背部第二节挑去虾线并开背
2、姜切片，大葱切段
3、锅中加入适量油，烧至4成热，离火，加入花椒炸出香味
4、加入姜片、葱段，小火炸至葱段微黄后捞出料渣，盛出料油
5、加入大部分料油，4成热加入虾，小火煎至两面变色
6、加入料汁和清水没过虾，大火烧开，转小火加盖焖15分钟
7、虾摆盘，过滤剩余汤汁，加入剩下的料油，收浓后淋在虾上
仔姜鲜锅兔
制作过程：
1、兔肉洗净后剁成块，加入盐、胡椒粉、料酒和生粉抓拌均匀，淋入少许油拌匀
2、生姜、大蒜切末，小米辣剁碎，二荆条切粒，仔姜切丝
3、锅中加入适量油，烧至4成热，下入兔肉，兔肉成型后炒勺轻轻推散，捞出控油
4、锅中加入适量油，烧热后下入青花椒爆香，放入姜蒜末炒香，再加入一半的小米辣碎
5、下入豆瓣酱小火炒出红油，再加入一半的仔姜丝翻炒均匀
炖煲
大蒜鲶鱼煲
| 主料 | |
|---|
| 鲶鱼 | 1条（约3斤） |
| 独头蒜 | 1斤 |
| 老豆腐 | 1块 |
| 茄子 | 1根 |
| 辅料 | |
|---|
| 啤酒 | 1瓶 |
| 酸菜杆 | 2根 |
| 红泡椒 | 3根 |
| 二荆条 | 适量 |
| 泡姜 | 适量 |
| 藿香 | 适量 |
制作过程：
1、鲶鱼从尾部剁块
2、加盐、半瓶啤酒抓洗一遍后清水洗净
3、控水后加少许盐、胡椒粉和鸡蛋翻拌均匀，再加入等量的生粉翻拌均匀
4、独头蒜剥皮对半切开，酸菜杆、泡椒切末，豆腐、茄子切片，二荆条、泡姜切末
5、砂锅中加入少许油，小火将大蒜煎至金黄
6、将豆腐、茄子煎至两面微黄
7、加入稍多一些油，将鲶鱼煎至两面微黄后倒入砂锅，将豆腐码在鱼上
8、锅中加入适量油，烧热后下入花椒爆香，放入酸菜末和泡椒末炒香
9、加入豆瓣酱炒香，将酸菜炸至起泡发干，倒入半瓶啤酒、少许生抽、醋、胡椒粉、味精混合均匀后倒入砂锅
10、砂锅加盖，烧开后小火焖煮15分钟，再开盖
11、将鱼肉翻拌开，加入茄子、二荆条、姜末翻拌均匀，焖2～3分钟，撒上藿香叶
老妈蹄花
| 蘸水 | |
|---|
| 小米辣 | 适量 |
| 大蒜 | 适量 |
| 生姜 | 1块 |
| 小葱 | 适量 |
| 生抽 | 3克 |
| 香醋 | 1克 |
| 香油 | 4克 |
| 花椒油 | 2克 |
| 盐 | 1克 |
| 味精 | 1克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
制作过程：
1、猪蹄表面烧黄后洗净，从中间剁开，清水浸泡4小时
2、雪豆开水浸泡4小时
3、小米辣、大蒜、生姜切末
4、猪蹄冷水下锅，加入葱、姜、白胡椒粉和料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮10分钟
5、锅中加入清水、生姜、花椒和猪油，大火烧开，再放入猪蹄和一小块白芷，中火煮2小时
6、加入雪豆，盐、胡椒粉煮40分钟后捞出白芷和生姜
7、大火收汁后出锅，撒上葱花，蘸水加入少许原汤混合均匀
普罗旺斯炖鹿肉
| 辅料 | |
|---|
| 白洋葱 | 半个 |
| 大蒜 | 4瓣 |
| 胡萝卜 | 1根 |
| 茴香头 | 半个 |
| 番茄罐头 | 400克 |
| 橄榄 | 2勺 |
| 白葡萄酒 | 500毫升 |
| 橙子皮 | 半个 |
| 香料 | |
|---|
| 桂皮 | 3克 |
| 丁香 | 0.3克 |
| 香叶 | 2片 |
| 迷迭香 | 1克 |
| 百里香 | 1克 |
制作过程：
1、鹿腩洗净切块，沥干水分后撒上盐和黑胡椒粉
2、洋葱切块，大蒜切片，胡萝卜和茴香头切稍大的块
3、珐琅锅中加入橄榄油和黄油，将鹿肉煎至两面焦香后盛出
4、锅中补入橄榄油，加入洋葱、大蒜、胡萝卜、茴香头，中小火翻炒至蔬菜变软
5、倒入葡萄酒，大火烧开，加入番茄罐头
6、加入盐和黑胡椒粉调味
7、加入煎好的鹿肉，放入香料、橙子皮、橄榄，加盖，小火炖2小时
8、出锅前30分钟，夹出香料，出锅后撒上欧芹碎
腌笃鲜
| 主料 | |
|---|
| 春笋 | 500克 |
| 咸肉 | 300克 |
| 排骨 | 300克 |
| 百叶 | 150克 |
| 清水 | 2千克 |
制作过程：
1、春笋去皮后切滚刀小块，咸肉切片，百叶切条打结
2、春笋加入少许大米焯水后过凉水，百叶焯水，咸肉、排骨焯水
3、砂锅中加入猪油，将咸肉和排骨煎至两面金黄，倒入热水，再放入葱结和少许花雕酒，小火炖煮30分钟
4、加入春笋和百叶结，小火炖煮10分钟，加入适量盐
P.S.
1、咸肉本身有咸味，盐酌情添加
主食
白面馒头
制作过程：
1、酵母粉溶于温水中搅拌均匀
2、酵母水分次加入面粉，搓拌成面絮后揣成团
3、揣至光滑后盖上保鲜膜，放在温暖处发酵
4、发酵完成后将面团揉匀
5、将面团分成大小均匀的剂子，攒成圆团，放入蒸笼
6、封闭好蒸笼二次醒发
7、开水上笼，大火上汽后蒸12分钟，关火
P.S.
1、揉面时应充分揉匀，否则馒头蒸熟后容易塌陷
2、二次醒发效果不好时可以冷水上笼
汤类
冬瓜酥肉汤
制作过程：
1、冬瓜去除皮、瓜瓤后切片，紫菜洗净，酥肉切片
2、加入清水，大火烧开，加入酥肉大火煮1分钟后，转中小火煮8分钟
3、加入少许姜末、紫菜和冬瓜片，大火烧开，转小火煮5分钟
4、加入适量盐、少许胡椒粉
胡辣汤
| 主料 | |
|---|
| 生花生米 | 适量 |
| 粉丝 | 适量 |
| 海带 | 适量 |
| 干木耳 | 适量 |
| 干黄花 | 适量 |
| 牛肉 | 适量 |
| 水洗面筋 | 适量 |
| 香菇 | 适量 |
| 平菇 | 适量 |
制作过程：
1、花生米、粉丝、海带、木耳、黄花泡水
2、牛肉切片，海带、香菇切丝，木耳切块
3、牛肉下锅翻炒，放入少许葱姜，再加入适量生抽和黄酒炒出香味
4、加入清水，放入除面筋外所有材料
5、加入适量白胡椒粉、辣椒粉，再加入一点点五香粉、盐
6、烧开，再加入老抽调色，将面筋揪成片下锅
7、面筋成花后加入面浆水调浓稠度
鲫鱼汤
制作过程：
1、鲫鱼去除腹腔黑膜，鱼身改花刀
2、锅中加入适量油，烧热后在油中加入少许盐，下鱼煎至两面金黄
3、加入适量白酒、姜片、葱段，倒入开水，大火烧开
4、加入适量盐、胡椒粉和白糖调味
小吃
脆皮五花肉
| 腌料 | |
|---|
| 盐 | 7克 |
| 孜然粉 | 5克 |
| 花椒粉 | 4克 |
| 辣椒粉 | 20克 |
| 十三香 | 4克 |
制作过程：
1、五花肉洗净切两指宽条，黄酒浸泡10分钟后控干水分
2、肉皮涂抹少许盐，腌制5分钟后擦干水分
3、五花肉和腌料混合均匀，加入少许油混合均匀腌制10分钟
4、脆皮水混合均匀，刮去肉皮上的腌料，在肉皮上涂抹一层脆皮水
5、肉皮表面干燥后再次涂抹一层脆皮水，等待风干
6、五花肉包裹锡纸，露出肉皮，烤箱双层160℃烘烤40分钟
7、去除锡纸，在肉皮表面涂抹一层白醋，换上烤网，双层230℃烘烤15分钟
麻辣肉干
| 卤料 | |
|---|
| 水 | 两斤半 |
| 八角 | 2个 |
| 香叶 | 3片 |
| 花椒 | 3克 |
| 干辣椒 | 5克 |
| 姜 | 25克 |
| 洋葱 | 100克 |
| 老抽 | 10克 |
| 盐 | 15克 |
| 料酒 | 100克 |
制作过程：
1、油酥花生稍微切碎，牛（羊）肉切条后焯水，水开后煮5分钟，捞出洗净
2、肉条放入卤料中，烧开后煮40分钟，关火，浸泡10分钟捞出，再拌入少许生抽
3、锅中加入适量油，烧至7成热，将肉条炸3分钟后捞出控油
4、锅中加入适量油，烧热后下入料头，炒至略干时倒入少许清水，再加入少许盐和生抽，熬香后捞出料渣
5、加入冰糖，熬化后加入肉条，翻炒至水分将干时加入花生碎
6、加入适量花椒面、辣椒面、孜然面，少许五香粉，翻炒均匀
酥炸杏鲍菇
制作过程：
1、杏鲍菇洗净后切条，面糊调至可以拉丝的状态
2、杏鲍菇裹上面糊，150℃油炸2分钟后捞出控油
3、170℃复炸30秒
小酥肉
制作过程：
1、里脊肉切条后洗净，加葱段、姜片、料酒，花椒腌制15分钟
2、面糊混合均匀，将肉条均匀裹上面糊
3、锅中加入适量油，烧至5成热，依次下入肉条，炸至定型后捞出
4、锅中加入适量油，烧至7成热，复炸上色
油酥花生米
制作过程：
1、花生米加入适量盐，热水浸泡10分钟后捞出控水
2、锅烧热后转中小火，加入冷油和花生米
3、待响声渐小时，捞出控油，趁热拌入适量白酒，摊开晾凉
4、加入适量盐拌匀
甜品
拔丝地瓜
制作过程：
1、红薯去皮后切成滚刀块，洗净
2、加入清水，红薯块煮至断生后捞出冲凉，控干水分
3、红薯块加入适量生粉拌匀，白糖加入等量的清水调匀
4、锅中加入适量油，烧至5成热，依次下入红薯，中小火炸5分钟后捞出控油
5、锅中加入白糖水，小火将白糖熬化
6、熬至出现大泡时淋入少许白醋，撒入少许盐，气泡变小时淋入少许油搅拌均匀
7、糖浆变成香油色后加入红薯翻炒均匀
P.S.
1、炸红薯时保证全程中小火防止炸糊，且后半段改小火确保红薯内部能炸透
脆皮炸鲜奶
| 主料 | |
|---|
| 牛奶 | 350克 |
| 白砂糖 | 40克 |
| 玉米淀粉 | 40克 |
| 炼乳 | 15克 |
| 鸡蛋清 | 2个 |
| 面糊 | |
|---|
| 低筋面粉 | 100克 |
| 玉米淀粉 | 8克 |
| 泡打粉 | 6克 |
| 蛋黄 | 2个 |
| 盐 | 1克 |
| 水 | 120～150克 |
| 油 | 10克 |
制作过程：
1、牛奶，白砂糖，玉米淀粉，炼乳混合均匀，搅拌至无颗粒状态
2、中小火不断搅拌至浓稠之后关火，分次加入蛋清搅拌均匀
3、倒入模具冷冻3小时后切长条
4、面糊混合均匀至无颗粒后加适量油
5、奶冻条裹上玉米淀粉后再裹上面糊
6、锅中加入适量油，烧至5成热，油炸30秒定型后捞出控油
7、锅中加入适量油，烧至7成热，油炸15～20秒上色后捞出
翻沙芋头
制作过程：
1、芋头洗净，切去头尾，去皮
2、将芋头切成1厘米的长条，再切成均匀的菱形块
3、将芋头放入清水中洗净后沥干水分
4、向芋头中加入生粉拌匀，撒上少许清水，再加入少许生粉搅拌均匀
5、锅中加入适量油，烧至5成热，离火，依次下入芋头，小火浸炸2分钟
6、轻轻拨散粘连的芋头，继续浸炸，炸至芋头浮起后捞出
7、白糖加入等量的清水搅拌均匀
8、将糖水下锅，糖浆出现密集小泡的时候关火，将芋头下锅翻炒至完全冷却
P.S.
1、第一次浸炸时切忌搅动，否则芋头很容易破碎
苹果派
| 饼皮（8寸） | |
|---|
| 黄油 | 250克 |
| 海盐 | 1克 |
| 低筋粉 | 500克 |
| 白砂糖 | 200克 |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 馅料 | |
|---|
| 苹果 | 2～3个 |
| 白砂糖 | 100克 |
| 海盐 | 1克 |
| 肉桂粉 | 5克 |
| 蜂蜜 | 10克 |
| 白兰地 | 适量 |
| 葡萄干 | 适量 |
| 蔓越莓干 | 适量 |
制作过程：
1、黄油充分软化，筛入低筋粉后搓成颗粒状
2、加入鸡蛋和白砂糖，切拌均匀后放入保鲜袋，压扁冷冻30分钟
3、苹果洗净后去皮切片，加入白糖、盐、肉桂粉抓拌均匀
4、加入葡萄干、蔓越莓干抓拌均匀后腌制40分钟
5、挤干苹果水分，加入蜂蜜和白兰地抓拌均匀
6、饼皮擀成模具大小，去掉四周多余的面皮
7、放入苹果馅料压实，边缘刷上一层蛋液
8、表面盖上一层面皮，刷上蛋液，均匀扎上排气孔
9、烤箱上火200℃，下火220℃，烤35～40分钟
P.S.
1、顶层面皮刷完蛋液后可以在表面划一些装饰花纹
枣泥核桃酪
| 主料 | |
|---|
| 水 | 4升 |
| 红枣（去核） | 500克 |
| 核桃仁 | 250克 |
| 糯米 | 100克 |
| 冰糖 | 100克 |
制作过程：
1、糯米、红枣提前一晚泡好
2、红枣加浸泡的水大火烧开煮20分钟，撇去浮沫
3、核桃仁烤箱250℃烤10分钟，烤至金黄色
4、核桃仁和糯米加少许原汤打成浆后过筛
5、红枣煮烂后加入少许原汤，打成浆后过筛
6、核桃糯米浆大火熬开后放入冰糖，再倒入红枣浆混合均匀
7、熬开后再次过筛
P.S.
1、熬制时切忌使用铁锅
2、两种浆混合后可以用煮红枣的原汤调节浓稠
饮品
咖啡
摩卡壶咖啡
制作过程：
1、下壶加入常温矿泉水
2、咖啡粉装入粉碗，铺平粉面，清理壶口后拧紧上壶
3、中火加热，咖啡液铺满上壶底部后立即离火
P.S.
1、器具为比乐蒂双阀四杯份
2、咖啡粉使用中细研磨，比意式浓缩略粗
3、听到蒸汽声后应在5秒内倒出咖啡液，避免后段过度萃取产生焦苦味
冰吸生椰拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 冰吸糖浆 | 20毫升 |
| 厚椰乳 | 200毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入厚椰乳混合均匀
黑糖拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 黑糖糖浆 | 15毫升 |
| 牛奶 | 200毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入牛奶混合均匀
海盐焦糖拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 焦糖糖浆 | 20毫升 |
| 牛奶 | 180毫升 |
| 淡奶油 | 20毫升 |
| 海盐 | 0.3克 |
制作过程：
1、将糖浆与海盐混合均匀
2、加入咖啡液
3、加入牛奶和淡奶油混合均匀
开心果拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 开心果糖浆 | 20毫升 |
| 牛奶 | 180毫升 |
| 淡奶油 | 20毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入牛奶和淡奶油混合均匀
香草拿铁
| 主料 | |
|---|
| 浓缩咖啡液 | 1份 |
| 香草糖浆 | 20毫升 |
| 牛奶 | 200毫升 |
制作过程：
1、将咖啡液与糖浆混合均匀
2、加入牛奶混合均匀
燕麦拿铁
制作过程：
1、将燕麦奶冷藏30分钟
2、加入咖啡液混合均匀
可可
加勒比热巧克力
| 主料 | |
|---|
| 牛奶 | 200克 |
| 黑巧克力 | 25克 |
| 淡奶油 | 15克 |
| 加勒比暖香料 | 2克 |
制作过程：
1、牛奶小火加热至约80℃，加入加勒比暖香料搅拌均匀
2、关火加盖浸泡3分钟，用细滤网过滤
3、过滤后的牛奶重新小火加热，加入黑巧克力，搅拌至完全融化
4、加入淡奶油搅拌均匀，加热至适宜饮用的温度后装杯
P.S.
1、黑巧克力使用嘉利宝811（54.5%）
2、通常无需额外加糖，可按口味加入2～3克白糖
奶茶
焦糖奶茶
| 主料 | |
|---|
| 红茶 | 15克 |
| 牛奶 | 450克 |
| 淡奶油 | 50克 |
| 开水 | 150克 |
| 白糖 | 40克 |
制作过程：
1、红茶7克加开水冲泡后捞出茶叶
2、白糖小火翻炒至咖啡色，加入少许红茶水
3、加入剩余茶叶炒透，再放入泡过的茶叶，炒至糖浆充满气泡
4、加入牛奶和红茶，小火煮2～3分钟，过滤掉茶叶
汤饮
酸梅汤
| 主料 | |
|---|
| 水 | 5升 |
| 山楂 | 50克 |
| 乌梅 | 70克 |
| 甘草 | 2克 |
| 陈皮 | 8克 |
| 洛神花 | 6克 |
| 桑葚 | 10克 |
| 枸杞 | 5克 |
| 薄荷 | 1克 |
| 干桂花 | 1克 |
| 冰糖 | 380克 |
制作过程：
1、除干桂花、薄荷外所有主料洗净，放入锅中浸泡30分钟后大火烧开
2、转小火煮40分钟，加入冰糖搅拌至融化 3、加入薄荷浸泡5分钟后过滤，盆中干桂花打底加入酸梅汤冲开
4、放凉后放入冰箱冷藏3小时
P.S.
1、熬制时切忌使用铁锅
2、可以加1～2克盐提味解腻
基础处理
酱料
糍粑辣椒
制作过程：
1、干辣椒洗净后加水烧开，浸泡30分钟
2、将辣椒捞出控水后剁成蓉
红油
| 主料 | |
|---|
| 明油 | 1斤 |
| 子弹头辣椒 | 60克 |
| 灯笼椒 | 100克 |
| 七星椒 | 10克 |
| 熟白芝麻 | 15克 |
制作过程：
1、辣椒洗净后小火炒干，捣成面，与芝麻混合均匀
2、明油烧至7成热，关火
3、向辣椒面中泼入适量热油，滴入少许白醋和白酒混合均匀
4、油温降至5成热时再次泼入部分热油
5、降至4成热后泼入全部油，加盖焖凉，密封静置24小时
醪糟
制作过程：
1、糯米洗净，浸泡12小时后隔水蒸熟
2、糯米饭加入凉白开混合均匀，温度下降至30℃时加入酒曲，混合均匀后压平
3、中心留出出酒孔，保鲜膜密封
4、室温25℃发酵4天
P.S.
1、发酵过程中所有器具需隔水隔油，且需用开水消毒
2、过度发酵醪糟会变酸，发酵完成后最好密闭大火蒸5分钟
蒸鱼酱油
| 主料 | |
|---|
| 胡萝卜 | 1根 |
| 芹菜 | 3根 |
| 鲜酱油 | 200克 |
| 蒸鱼豉油 | 100克 |
| 料酒 | 120克 |
| 冰糖 | 50克 |
| 胡椒粉 | 2克 |
| 香菜 | 适量 |
| 小茴香 | 适量 |
| 甘草 | 适量 |
| 干贝 | 适量 |
| 小虾米 | 适量 |
制作过程：
1、胡萝卜切厚片，芹菜、香菜切段，酱油、蒸鱼豉油、料酒、冰糖、胡椒粉混合均匀，干贝和小虾米泡发
2、锅中加入清水，与胡萝卜、芹菜和香菜齐平，大火烧开，转小火煮20分钟，过滤出汤汁
3、将调配好的酱油下锅，放入泡发的干贝和虾米，再倒入熬好的蔬菜汁
4、中小火烧开，盛出后放凉
烧椒酱
制作过程：
1、青椒洗净，用明火烧至两面干香起泡
2、洗净青椒面上的焦炭，和大蒜一并剁碎
3、加入适量盐、白糖、生抽、醋搅拌均匀
干料
刀口辣椒
制作过程：
1、辣椒剪段
2、热锅，加入少许油，烧至7成热，加入辣椒段和花椒，炒至辣椒成浅褐色
3、将辣椒和花椒剁碎
加勒比暖香料
| 主料 | |
|---|
| 肉桂 | 40克 |
| 锡兰肉桂 | 25克 |
| 多香果 | 23克 |
| 肉豆蔻 | 9克 |
| 丁香 | 3克 |
制作过程：
1、所有香料分别研磨成细粉
2、混合均匀后装入密封容器，避光保存
椒盐
| 主料 | |
|---|
| 花椒 | 20克 |
| 盐 | 30克 |
| 虾皮 | 5克 |
| 白芝麻 | 8克 |
| 八角（去籽） | 1个 |
| 小茴香 | 3克 |
制作过程：
1、花椒小火炒干后加入八角和小茴香，炒干后加入芝麻和虾皮
2、炒至芝麻发黄后盛出，摊开晾凉后擀碎
3、小火将盐炒干后，趁热加入花椒粉，翻拌均匀
麻辣干碟
| 主料 | |
|---|
| 干辣椒 | 500克 |
| 红花椒 | 25克 |
| 花生 | 100克 |
| 黄豆 | 100克 |
| 盐 | 55克 |
| 八角 | 3克 |
| 山奈 | 3克 |
| 香叶 | 3克 |
| 桂皮 | 2克 |
| 陈皮 | 3克 |
| 孜然粒 | 10克 |
制作过程：
1、小火加入盐、花生和黄豆，将花生和黄豆炒熟后加入其余主料
2、小火翻炒至香料出味后将盐和其余主料筛离
3、冷却后将主料打成粉末，与炒过的盐，辅料混合均匀
预处理
高汤
制作过程：
1、鸡架、猪骨洗净后焯水，撇去浮沫后捞出洗净
2、加入清水烧开，放入鸡架和猪骨，再次烧开，加入少许姜片，大火熬至汤色浓白
锅巴
制作过程：
1、米饭加入生粉拌散
2、锅中加入适量油，烧热后滑锅，倒出多余的油并离火，将米饭均匀下锅铺平
3、在表面撒上少许清水，从锅边少许淋入热油
4、锅巴成型后加入剩余热油，中火将锅巴炸至两面金黄
P.S.
1、米饭可以铺在烤盘中，烤箱上下火230℃烤30分钟后再油炸
麻辣火锅底料
| 主料 | |
|---|
| 牛油 | 400克 |
| 菜籽油 | 100克 |
| 糍粑辣椒 | 180克 |
| 青花椒（白酒浸湿） | 15克 |
| 红花椒（白酒浸湿） | 5克 |
| 白酒 | 5克 |
| 干辣椒段 | 30克 |
| 生姜 | 4克 |
| 豆豉 | 8克 |
| 豆瓣酱 | 150克 |
| 醪糟 | 20克 |
| 冰糖 | 8克 |
| 料头 | |
|---|
| 生姜 | 15克 |
| 大葱 | 30克 |
| 小葱 | 10克 |
| 洋葱 | 20克 |
| 香菜 | 5克 |
| 香料 | |
|---|
| 香叶 | 3克 |
| 白蔻 | 1.5克 |
| 小茴香 | 5克 |
| 砂仁 | 2克 |
| 草果 | 1个 |
| 八角 | 2.5克 |
| 山奈 | 2克 |
| 丁香 | 0.3克 |
| 陈皮 | 1克 |
| 桂皮 | 3克 |
| 荜拨 | 1.5克 |
| 白芷 | 2克 |
| 甘草 | 1克 |
| 草寇 | 1克 |
制作过程：
1、香料温水洗净后浸泡20分钟
2、料头切碎，牛油切小块，生姜切末，豆豉捣碎，干辣椒段和香叶加开水浸泡20分钟
3、锅中加入牛油，大火熬化后烧至5成热
4、转中小火加入料头，炸至金黄色后捞出料渣
5、油回温至5成热后加入糍粑辣椒，中小火翻炒至略干
6、加入干辣椒段，翻炒均匀后加入豆瓣酱，小火炒香
7、加入姜末，豆豉，小火炒出香味后加入香料炒5分钟
8、加入花椒，3分钟后加入冰糖炒化
9、加入醪糟炒2～3分钟，再加入白酒，熬5分钟后关火静置24小时
明油
| 香料 | |
|---|
| 八角 | 8克 |
| 桂皮 | 10克 |
| 山奈 | 2克 |
| 香叶 | 2克 |
| 草果 | 1颗（敲碎） |
| 辅料 | |
|---|
| 生姜 | 15克 |
| 洋葱 | 60克 |
| 小葱 | 15克 |
| 大葱 | 20克 |
| 香菜 | 15克 |
制作过程：
1、生姜切片，洋葱切丝，小葱、大葱、香菜切段
2、锅中加入油，烧至5成热，转小火加入香料和辅料
3、熬至葱姜成金黄色后捞出料渣
水发海参
制作过程：
1、海参洗净，蒸50分钟后取出
2、冷水下锅，烧开后煮5分钟，关火放凉
3、去除海参肠和海参牙，洗净后放入清水中，冷藏24小时
4、冷水下锅，烧开后煮1分钟，捞入另一冷水锅，再次烧开后放入冷水中冷藏24小时
5、重复两至三次
P.S.
1、泡发过程中全程不能沾油
水炼猪油
制作过程：
1、猪板油切丁
2、冷水下锅，淋入少许白酒，水微开后捞出洗净
3、锅中加入适量水，烧至微开，加入猪油，转小火，加入适量姜片、花椒
4、不停翻动，蒸发水分
5、稍微出油时淋入少许白醋
6、充分出油后捞出油渣，放凉
水洗面筋
制作过程：
1、面粉分次加入清水搓拌成面絮
2、面团揣匀揣光后醒面10分钟
3、盆中加凉水没过面团，把面团不断往中间揉压，洗到面浆浓白后，过滤出面浆
4、重复2～3遍后用两个手轻轻拢住不停翻个，轻轻揉压，直到清洗不出面浆
糖色
制作过程：
1、冰糖敲碎，倒入等量的清水，再加入适量植物油
2、中小火倒入糖水，烧开，转小火，不断搅拌至水分蒸发
3、水分蒸发后气泡变小，可制作挂霜菜品
4、糖浆搅拌至香油色后，可制作拔丝菜品
5、糖浆搅拌至黄色变深后 ，可制作冰糖葫芦
6、糖浆变成浅枣红色后关火，此时加入开水后为嫩汁
7、利用余温将糖浆搅拌至深枣红色后加入两倍的开水
8、重新开火熬煮1分钟
炸蛋
制作过程：
1、鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀
2、锅中加入适量油，烧至7成热，加入蛋液
3、定型后翻面，炸至两面金黄后捞出控油