拔丝地瓜
制作过程：
1、红薯去皮后切成滚刀块，清洗干净
2、加入清水，红薯块煮至断生后捞出冲凉，控干水分
3、红薯块加入适量生粉拌匀，白糖加入等量的清水调匀
4、热油，烧至5成热依次下入红薯，中小火炸5分钟后捞出控油
5、锅中加入白糖水，小火将白糖熬化
6、熬制起大泡时加入少许白醋，加入少许盐，起小泡时加入少许油搅拌均匀
7、糖浆变成香油色后加入红薯翻炒均匀
P.S.
1、炸红薯时保证全程中小火防止炸糊，且后半段改小火确保红薯内部能炸透
白面馒头
制作过程：
1、酵母粉溶于温水中搅拌均匀
2、酵母水分次加入面粉，搓拌成面絮后揣成团
3、揣至光滑后保鲜膜封闭，放置温暖的地方等面发旺
4、面发旺后将面团揉均匀
5、将面团分成大小均匀的剂子，攒成圆团，放入蒸笼
6、封闭好蒸笼二次醒发
7、开水上笼，大火上汽后12分钟后关火
P.S.
1，揉面时一定要揉均匀，否则在蒸完后馒头会塌陷
2，二次醒发效果不好时可以冷水上笼
包菜炒粉丝
制作过程：
1、包菜去芯后切丝，粉丝泡软后剪断，与少许老抽、油混合均匀
2、大蒜切末，小米辣切段，鸡蛋打散后加入少许清水混合均匀
3、热油，加入鸡蛋炒散后盛出
4、热油，加入料头，爆香后加入包菜丝，大火炒至断生
5、加入少许盐、白糖、少许生抽，加入鸡蛋、粉丝，翻炒至粉丝变干
6、淋入少许锅边醋，撒上葱花
菠萝咕咾肉
制作过程：
1、五花肉去皮后切片，青椒、红椒、菠萝切块，胡萝卜、黄瓜切滚刀块
2、料汁混合均匀
3、肉片加入姜末、葱花、盐、白胡椒面、料酒、香油，搅拌均匀腌制10分钟
4、肉片打入一个全蛋搅拌均匀后加入玉米淀粉，搅拌均匀后将肉片攥成球
5、热油，烧至5成热，将肉团下锅炸至定型后捞出控油
6、将胡萝卜炸熟后捞出控油
7、热油，烧至7成热，将肉团下锅炸至金黄后捞出控油，黄瓜淋油
8、热油，加入蒜蓉葱花爆香，加入料汁搅拌均匀，另起一锅热油
9、料汁烧开后勾浓芡，打入热油，搅拌均匀
10、加入配菜，翻炒均匀
糍粑辣椒
制作过程：
1、干辣椒清洗干净后加水煮开后浸泡30分钟
2、将辣椒捞出控水后剁成蓉
葱烧海参
制作过程：
1、海参剖开去除内脏后洗净
2、冷水下锅煮出异味后捞出冲洗干净
3、葱白切1寸半段，两侧改斜一字花刀，葱叶切葱条
4、热油，烧至5成热，小火将葱段炸至微黄后捞出
5、留少许葱油，加入葱条小火炒至微黄，盛出部分葱条
6、加入高汤和海参烧开，加入黄酒、盐、胡椒粉、姜片小火煨20分钟后捞出海参
7、锅中加入少许葱油，下葱姜煸香
8、加入酱油，高汤和海参煮开，加入黄酒、白糖、胡椒粉翻炒均匀后加入葱段
9、收汁后捞出摆盘，上海青焯水后摆盘
10、残余的汤加入适量高汤、料酒、老抽、水淀粉，混合均匀后过萝，加入少量葱油，混合均匀后淋在海参上
P.S.
1、可以用炸完的葱加水煮开代替高汤
葱香猪肝
| 料汁 | |
|---|
| 生抽 | 10克 |
| 蚝油 | 3克 |
| 白糖 | 2克 |
| 味精 | 2克 |
| 胡椒粉 | 2克 |
| 老抽 | 2克 |
| 啤酒 | 150克 |
| 生粉 | 15克 |
制作过程：
1、猪肝切3毫米左右的片，小葱葱白和葱叶分开切碎
2、将猪肝洗净后加入腌料混合均匀，料汁混合均匀
3、热锅，烧至半红后离火，加入宽油，将猪肝下锅
4、猪肝定型后略微加热，滑至7成熟后捞出控油
5、热锅，加入葱白小火爆香，加入料汁小火烧开
6、汤汁收浓后加入猪肝，翻炒均匀后撒上葱花，淋上少许热油
P.S.
1、猪肝未定型前切忌翻动，否则极易脱粉
醋泡花生米
| 主料 | |
|---|
| 花生米 | 250克 |
| 陈醋 | 150克 |
| 香醋 | 60克 |
| 白糖 | 30克 |
| 生抽 | 50克 |
制作过程：
1、花生米冷水下锅，加入香料和盐
2、水烧开捞出，加入煮花生米的汤浸泡放凉
3、热锅，加入两种醋，小火烧开后加入姜片、生抽、白糖搅匀，出锅放凉
4、配菜斜刀切段
5、花生米滤干水分，加入配菜，倒入醋汁，浸泡1小时以上
脆皮五花肉
| 腌料 | |
|---|
| 盐 | 7克 |
| 孜然粉 | 5克 |
| 花椒粉 | 4克 |
| 辣椒粉 | 20克 |
| 十三香 | 4克 |
制作过程：
1、五花肉清洗干净切两指宽条，黄酒浸泡10分钟后控干水分
2、肉皮涂抹少许盐，腌制5分钟后擦干水分
3、五花肉和腌料混合均匀，加入少许油混合均匀腌制10分钟
4、脆皮水混合均匀，刮去肉皮上的腌料，在肉皮上涂抹一层脆皮水
5、肉皮表面干燥后再次涂抹一层脆皮水，等待风干
6、五花肉包裹锡纸，露出肉皮，烤箱双层160度烘烤40分钟
7、去除锡纸，在肉皮表面涂抹一层白醋，换上烤网，双层230度烘烤15分钟
脆皮炸鲜奶
| 主料 | |
|---|
| 牛奶 | 350克 |
| 白砂糖 | 40克 |
| 玉米淀粉 | 40克 |
| 炼乳 | 15克 |
| 鸡蛋清 | 2个 |
| 面糊 | |
|---|
| 低筋面粉 | 100克 |
| 玉米淀粉 | 8克 |
| 泡打粉 | 6克 |
| 蛋黄 | 2个 |
| 盐 | 1克 |
| 水 | 120～150克 |
| 油 | 10克 |
制作过程：
1、牛奶，白砂糖，玉米淀粉，炼乳混合均匀，搅拌至无颗粒状态
2、中小火不断搅拌至浓稠之后关火，分次加入蛋清搅拌均匀
3、倒入模具冷冻3小时后切长条
4、面糊混合均匀至无颗粒后加适量油
5、奶冻条裹上玉米淀粉后再裹上面糊
6、热油，烧至5成热，油炸30秒定型后捞出控油
7、热油，烧至7成热，油炸15～20秒上色后捞出
大蒜鲶鱼煲
| 主料 | |
|---|
| 鲶鱼 | 1条（约3斤） |
| 独头蒜 | 1斤 |
| 老豆腐 | 1块 |
| 茄子 | 1根 |
| 啤酒 | 1瓶 |
| 酸菜杆 | 2根 |
| 红泡椒 | 3根 |
| 豆瓣酱 | 10克 |
| 二荆条 | 适量 |
| 泡姜 | 适量 |
| 藿香 | 适量 |
制作过程：
1、鲶鱼从尾部剁块
2、加盐、半瓶啤酒抓洗一遍后清水洗净
3、控水后加少许盐、胡椒、鸡蛋翻拌均匀，再加入等量的生粉翻拌均匀
4、独头蒜剥皮对半切开，酸菜杆，泡椒切碎，豆腐、茄子切片，二荆条、泡姜切末
5、砂锅中加入少许油，小火将大蒜煎至金黄
6、将豆腐、将茄子煎至两面微黄
7、加入稍多些油，将鲶鱼煎至两面微黄后倒入砂锅，将豆腐码在鱼上
8、热油，加入花椒爆香，加入酸菜沫、泡椒沫炒香
9、加入豆瓣酱炒香，将酸菜炸至起泡发干，倒入半瓶啤酒、少许生抽、醋、胡椒粉、味精混合均匀后倒入砂锅
10、砂锅加盖，小火焖煮，水开后15分钟开盖
11、将鱼肉翻拌开，加入茄子、二荆条、姜末翻拌均匀，焖2～3分钟，撒上藿香叶
刀口辣椒
制作过程：
1、辣椒剪段
2、热锅，加入少许油，烧至7成热，加入辣椒段和花椒，炒至辣椒成浅褐色
3、将辣椒和花椒剁碎
冬瓜酥肉汤
制作过程：
1、冬瓜去除皮、瓜瓤后切片，紫菜清洗干净，酥肉切片
2、加入清水，大火烧开，加入酥肉大火煮1分钟后，转中小火煮8分钟
3、加入少许姜末、紫菜、冬瓜片，大火烧开后转小火煮5分钟
4、加入适量盐、少许胡椒粉
翻沙芋头
制作过程：
1、芋头清洗干净，切取头尾，去皮
2、将芋头切成1厘米的长条，再切成均匀的菱形块
3、将芋头放入清水中清洗干净后沥干水分
4、向芋头中加入生粉拌匀，撒上少许清水，再加上少许生粉搅拌均匀
5、热油，烧至5成热后离火，依次下入芋头，小火浸炸2分钟
6、将存在粘连的芋头拨散，继续浸炸，炸至芋头浮起后捞出
7、白糖加入等量的清水搅拌均匀
8、将糖水下锅，糖浆出现密集小泡的时候关火，将芋头下锅翻炒至完全冷却
P.S.
1、第一次浸炸时切忌搅动，否则芋头很容易破碎
粉蒸牛肉
| 主料 | |
|---|
| 牛腱子肉\牛里脊 | 一斤 |
| 大米 | 一斤 |
| 糯米 | 100克 |
| 花椒 | 3克 |
| 豆腐乳 | 1块 |
| 辣椒面（白酒浸湿） | 10克 |
| 豆瓣酱 | 10克 |
| 红油 | 适量 |
制作过程：
1、大米糯米混合洗净，捞出沥干水分
2、热锅，加入大米和糯米，中火炒至水分蒸发
3、加入香料和花椒，小火炒至米粒微黄，盛出放凉，冷却后打粉
4、牛肉切片，加入腐乳、白糖、料酒、生抽，分次加入葱姜水抓拌均匀
5、热油，加入豆瓣酱，炒散后加入辣椒面，搅匀后倒入牛肉中，搅拌均匀
6、牛肉分次加入米粉，翻拌均匀，加入红油抓拌均匀
7、配菜切薄片垫底，码上牛肉
8、开水上笼，中小火蒸50分钟，表面撒上葱花
干煸四季豆
| 主料 | |
|---|
| 四季豆 | 400克 |
| 五花肉 | 150克 |
| 青花椒 | 3克 |
| 干辣椒段 | 10克 |
| 芽菜 | 5克 |
| 大蒜 | 3瓣 |
| 姜 | 3克 |
制作过程：
1、四季豆掐去头尾对半折断，五花肉去皮切成肉末，姜蒜切末
2、锅中加入少许油，中火将四季豆煸至变色
3、加入少许盐，将四季豆煸至表面发皱后盛出
4、锅中加入少许油，将肉末煸至变色后加入花椒、辣椒、姜蒜末、芽菜
5、翻炒至辣椒变色后加入四季豆，翻炒均匀后加入盐、少许白糖，淋入锅边醋
高汤
制作过程：
1、鸡架、猪骨洗净后焯水，撇去浮沫后捞出洗净 2、加入清水烧开，加入鸡架、猪骨烧开后加入少许姜片，大火熬至汤色浓白
锅巴
制作过程：
1、米饭加入生粉拌散
2、热油，滑锅后倒出多余的油离火，将米饭均匀下锅铺平
3、在表面撒上少量清水，从锅边少量淋入热油
4、锅巴成型后加入剩余热油，中火将锅巴炸至两面金黄
P.S. 1、米饭可以铺在烤盘中，烤箱上下火230度烤30分钟后再油炸
锅巴虾仁（桃花泛）
| 主料 | |
|---|
| 虾仁 | 200克 |
| 胡萝卜 | 半根 |
| 豌豆 | 30克 |
| 锅巴 | 200克 |
制作过程：
1、虾仁开背，胡萝卜去芯后切块，葱切花，姜切末，蒜切片，番茄切丁
2、鸡蛋清加入适量生粉、少许盐搅拌至拉丝，加入虾仁抓拌上劲后加入少许油，抓拌均匀
3、胡萝卜、豌豆焯水，锅巴掰碎，虾仁滑熟
4、热油，加入料头爆香，加入番茄和番茄沙司炒至番茄软烂后加入少许清水
5、加入胡萝卜、豌豆，加入少许盐、胡椒粉，适量白糖至汤色明亮
6、淋入少许白醋，加入虾仁混合均匀后加入水淀粉，趁热淋在锅巴上
蚝油生菜
| 料汁 | |
|---|
| 蚝油 | 10克 |
| 生抽 | 5克 |
| 老抽 | 少许 |
| 白糖 | 3克 |
| 盐 | 3克 |
| 大蒜 | 5瓣 |
制作过程：
1、生菜漂洗干净焯水后装盘，大蒜切碎
2、碗中加入适量清水，将料汁混合均匀
3、小火将料汁烧开，加入少许水淀粉收汁
4、收浓后加入蒜蓉，煮至断生后加入少许明油，淋在生菜上
红油
| 主料 | |
|---|
| 明油 | 1斤 |
| 子弹头辣椒 | 60克 |
| 灯笼椒 | 80克 |
| 七星椒 | 10克 |
| 熟白芝麻 | 15克 |
制作过程：
1、辣椒洗净后小火炒干，捣成面，与芝麻混合均匀
2、明油烧至7成热关火
3、向辣椒面中泼入适量热油，滴入少许白醋和白酒混合均匀
4、油温降至5成热时再次泼入部分热油
5、降至4成热后泼入全部油，加盖焖凉
胡辣汤
| 主料 | |
|---|
| 生花生米 | 适量 |
| 粉丝 | 适量 |
| 海带 | 适量 |
| 干木耳 | 适量 |
| 干黄花 | 适量 |
| 牛肉 | 适量 |
| 水洗面筋 | 适量 |
| 香菇 | 适量 |
| 平菇 | 适量 |
制作过程：
1、花生米、粉丝、海带、木耳、黄花泡水
2、牛肉切片，海带、香菇切丝，木耳切块
3、牛肉下锅翻炒，加入少许葱姜，加入适量生抽、黄酒、炒出香味
4、加入清水，放入除面筋外所有材料
5、加入适量白胡椒粉、辣椒粉，再加入一点点五香粉、盐
6、开锅后加入老抽调色，将面筋揪成片下锅
7、面筋成花后加入面浆水调浓稠度
鲫鱼汤
制作过程：
1、鲫鱼去除腹腔黑膜，鱼身改花刀
2、热油，在油中加入少许盐，下鱼煎至两面金黄
3、加入适量白酒、姜片、葱段，倒入开水，大火烧开
4、加入适量盐、胡椒、白糖调味
焦溜丸子
| 腌料 | |
|---|
| 葱姜水 | 100克 |
| 盐 | 2克 |
| 黄酱 | 5克 |
| 生粉 | 80克 |
| 黄酒 | 少许 |
| 五香粉 | 少许 |
| 香油 | 少许 |
| 料汁 | |
|---|
| 葱白 | 5克 |
| 姜 | 5克 |
| 蒜 | 5克 |
| 黄酒 | 10克 |
| 生抽 | 20克 |
| 老抽 | 少许 |
| 米醋 | 5克 |
| 盐 | 2克 |
| 高汤 | 50克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
| 水淀粉 | 少许 |
制作过程：
1、五花肉去皮后剁成馅，逐步搅打加入葱姜水
2、肉馅吃进水分后加入其它腌料搅打均匀后冷藏2小时
3、蒜苗切段，木耳焯水，葱白、姜、蒜切粒后与其它料汁混合均匀
4、热油，烧至5成热依次下入丸子，炸至表面金黄后捞出控油
5、热油，烧至7成热下入丸子，炸至表面焦黄后捞出控油
6、加入少许油，加入料汁、蒜苗、木耳，浇入少许热油
7、加入丸子翻炒均匀
焦糖奶茶
| 主料 | |
|---|
| 红茶 | 10克 |
| 牛奶 | 500克 |
| 开水 | 200克 |
| 白糖 | 50克 |
制作过程：
1、红茶5克加开水冲泡后捞出茶叶
2、白糖小火翻炒至咖啡色，加入少许红茶水
3、加入剩余茶叶炒透后加入泡过的茶叶，炒至糖浆充满气泡
4、加入牛奶和红茶，小火煮至2～3分钟，滤除茶叶
金沙玉米
制作过程：
1、玉米剥粒后浸泡，鸭蛋去白取黄后压碎成泥，青红椒切粒
2、玉米焯水后捞出，加入少量土豆淀粉抓拌均匀，再加入适量红薯淀粉抓拌均匀，最后加入适量土豆淀粉抓拌均匀
3、热油，烧至6成热后依次下入玉米粒，中小火炸至玉米粒浮起后捞出控油
4、加入少许油，4成热加入蛋黄小火炒散，加入玉米粒和青红椒粒、少许盐后翻炒均匀
醪糟
制作过程：
1、糯米洗净，浸泡12小时后隔水蒸熟
2、糯米饭加入凉白开混合均匀，温度下降至30度时加入酒曲，混合均匀后压平
3、中心留出出酒孔，保鲜膜密封
4、室温25度发酵4天
P.S.
1、发酵过程中所有器具需隔水隔油，且需用开水消毒
2、过度发酵醪糟会变酸，发酵完成后最好密闭大火蒸5分钟
老妈蹄花
| 蘸水 | |
|---|
| 小米辣 | 适量 |
| 大蒜 | 适量 |
| 生姜 | 1块 |
| 小葱 | 适量 |
| 生抽 | 3克 |
| 香醋 | 1克 |
| 香油 | 4克 |
| 花椒油 | 2克 |
| 盐 | 1克 |
| 味精 | 1克 |
| 胡椒粉 | 少许 |
制作过程：
1、猪蹄表面烧黄后清洗干净，从中间剁开，清水浸泡4小时
2、雪豆开水浸泡4小时
3、小米辣、大蒜、生姜切碎
4、猪蹄冷水下锅，加入葱、姜、白胡椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮10分钟
5、锅中加入清水，加入生姜、花椒、猪油，大火烧开后加入猪蹄，再加入一小块白芷，中火煮2小时
6、加入雪豆，盐、胡椒粉煮40分钟后捞出白芷和生姜
7、大火收汁后出锅，撒上葱花，蘸水加入少许原汤混合均匀
麻辣火锅底料
| 主料 | |
|---|
| 牛油 | 一斤 |
| 糍粑辣椒 | 80克 |
| 青花椒（白酒浸湿） | 10克 |
| 白酒 | 5克 |
| 干辣椒段 | 10克 |
| 香叶 | 1克 |
| 生姜 | 4克 |
| 豆豉 | 2克 |
| 豆瓣酱 | 80克 |
| 醪糟 | 4克 |
| 冰糖 | 3克 |
| 香料 | |
|---|
| 八角 | 5克 |
| 香叶 | 1克 |
| 白蔻 | 1克 |
| 山奈 | 1克 |
| 香果 | 1个 |
| 桂皮 | 3克 |
| 陈皮 | 1克 |
| 香茅草 | 2克 |
| 小茴香 | 2克 |
| 甘草 | 1克 |
| 甘松 | 1克 |
| 香草 | 3克 |
| 丁香 | 2个 |
制作过程：
1、香料温水清洗干净后浸泡20分钟
2、料头切碎，牛油切小块，生姜切末，豆豉捣碎，干辣椒段和香叶加开水浸泡20分钟
3、热锅，将牛油大火熬化后烧至5成热
4、转中小火加入料头，炸至金黄色后捞出料渣
5、油回温至5成热后加入糍粑辣椒，中小火翻炒至略干
6、加入干辣椒段和香叶，炒匀后加入豆瓣酱，小火炒香
7、加入姜末，豆豉，小火炒出香味后加入香料炒5分钟
8、加入青花椒，3分钟后加入冰糖炒化
9、加入醪糟炒2～3分钟后加入白酒，熬5分钟后关火静置12小时
麻辣干碟
| 主料 | |
|---|
| 干辣椒 | 500克 |
| 红花椒 | 20克 |
| 花生 | 100克 |
| 黄豆 | 100克 |
| 盐 | 70克 |
| 八角 | 3克 |
| 山奈 | 3克 |
| 香叶 | 3克 |
| 桂皮 | 3克 |
| 陈皮 | 3克 |
| 孜然粒 | 3克 |
制作过程：
1、小火加入盐，花生，黄豆，将花生和黄豆炒熟后加入其它主料
2、小火翻炒至香料出味后将盐和其它主料筛离
3、冷却后将主料打成粉末，与炒过的盐，辅料混合均匀
麻辣肉干
| 卤料 | |
|---|
| 水 | 两斤半 |
| 八角 | 2个 |
| 香叶 | 3片 |
| 花椒 | 3克 |
| 干辣椒 | 5克 |
| 姜 | 25克 |
| 洋葱 | 100克 |
| 老抽 | 10克 |
| 盐 | 15克 |
| 料酒 | 100克 |
制作过程：
1、油酥花生稍微切碎，牛（羊）肉切条后焯水，开锅5分钟后捞出洗净
2、肉条放入卤料中，煮开40分钟后关火，浸泡10分钟捞出，再拌入少许生抽
3、油温7成热，将肉条炸3分钟后捞出控油
4、热油，加入料头，炒至略干时加入一勺水，加入少量盐和生抽，熬香后捞出料渣
5、加入冰糖，熬化后加入肉条，翻炒至水分将干时加入花生碎
6、加入适量花椒面、辣椒面、孜然面，少量五香粉，翻炒均匀
麻婆豆腐
| 主料 | |
|---|
| 豆腐 | 1块 |
| 牛肉（稍肥） | 50克 |
| 泡姜 | 15克 |
| 泡椒 | 20克 |
| 刀口辣椒 | 5克 |
| 豆瓣酱 | 适量 |
| 豆豉 | 适量 |
| 蒜苗 | 1根 |
制作过程：
1、豆腐切1.2厘米的块，牛肉剁末，泡姜、泡椒切碎，蒜苗切碎
2、锅中加入适量清水，少许盐，将豆腐块下锅，煮至水开后捞出
3、锅中加入适量油烧热，再加入适量猪油烧化，将牛肉末下锅，中小火炒干爆香
4、加入豆瓣酱、豆豉、泡姜泡椒，小火炒出红油，加入刀口辣椒翻炒均匀
5、加入适量清水，大火烧开，加入少许盐、白糖、老抽调色
6、加入豆腐，小火将豆腐烧入味
7、加入薄芡，搅匀后再次勾芡，搅匀后勾浓芡，撒上明油出锅，撒上适量刀口辣椒和蒜苗碎
P.S.
1、豆腐不限种类，老豆腐比较香，嫩豆腐口感好
2、三次芡需要一次比一次浓且一次比一次少
明油
| 香料 | |
|---|
| 八角 | 15克 |
| 桂皮 | 20克 |
| 山奈 | 2克 |
| 香叶 | 2克 |
| 草果 | 1颗（敲碎） |
| 辅料 | |
|---|
| 生姜 | 10克 |
| 洋葱 | 40克 |
| 小葱 | 10克 |
| 大葱 | 15克 |
| 香菜 | 10克 |
制作过程：
1、生姜切片，洋葱切丝，小葱、大葱、香菜切段
2、锅中加入油，烧至5成热，转小火加入香料和辅料
3、熬至葱姜成金黄色后捞出料渣
木须肉
| 主料 | |
|---|
| 五花肉 | 200克 |
| 木耳 | 100克 |
| 黄花 | 50克 |
| 鸡蛋 | 2个 |
制作过程：
1、五花肉、木耳切丝，黄花去芯，鸡蛋打散
2、鸡蛋炒熟后盛出，热油炒至肉丝断生后加入料汁
3、炒至水分蒸发后加入木耳和黄花，翻炒均匀后加入鸡蛋
4、翻炒均匀后淋入少许香油
苹果派
| 饼皮（8寸） | |
|---|
| 黄油 | 250克 |
| 海盐 | 1克 |
| 低筋粉 | 500克 |
| 白砂糖 | 200克 |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 馅料 | |
|---|
| 苹果 | 2~3个 |
| 白砂糖 | 100克 |
| 海盐 | 1克 |
| 肉桂粉 | 5克 |
| 蜂蜜 | 10克 |
| 白兰地 | 适量 |
| 葡萄干 | 适量 |
| 蔓越莓干 | 适量 |
制作过程：
1、黄油充分软化，筛入低筋粉后搓成颗粒状
2、加入鸡蛋和白砂糖，切拌均匀后放入保鲜袋，压扁冷冻30分钟
3、苹果清洗干净后去皮切片，加入白糖、盐、肉桂粉抓拌均匀
4、加入葡萄干、蔓越莓干抓拌均匀后腌制40分钟
5、挤干苹果水分，加入蜂蜜和白兰地抓拌均匀
6、饼皮擀成模具大小，去掉四周多余的面皮
7、放入苹果馅料压实，边缘刷上一层蛋液
8、表面盖上一层面皮，刷上蛋液，均匀扎上排气孔
9、烤箱上火200度，下火220度，烤35~40分钟
P.S.
1、顶层面皮刷完蛋液后可以在表面划一些装饰花纹
椒盐
| 主料 | |
|---|
| 花椒 | 20克 |
| 盐 | 40克 |
| 虾皮 | 5克 |
| 白芝麻 | 5克 |
| 八角（去籽） | 1个 |
| 小茴香 | 3克 |
制作过程：
1、花椒小火炒干后加入八角和小茴香，炒干后加入芝麻和虾皮
2、炒至芝麻发黄后盛出，摊开晾凉后擀碎
3、小火将盐炒干后，趁热加入花椒粉，翻拌均匀
酒香肥肠
| 料头 | |
|---|
| 生姜 | 1大块 |
| 大葱 | 1根 |
| 草果（去籽） | 2颗 |
| 八角 | 2颗 |
| 桂皮 | 少许 |
| 香叶 | 2片 |
| 红泡椒 | 1小把 |
制作过程：
1、肥肠温水清洗两遍后剪开，扯出多余网油备用
2、加入几勺盐，白酒将肥肠抓洗一遍后腌制5分钟后切大块
3、姜切片，小葱、大葱、泡椒切段
4、肥肠焯水，煮至收缩后捞出，加入网油焯水后捞出
5、热油，加入花椒爆香，加入网油爆香
6、加入料头爆香后加入豆瓣酱，炒出红油后捞出料渣备用
7、热油，加入肥肠，小火翻炒5分钟
8、炒勺倒入白酒加热，达到燃点后倒入锅中翻炒至熄火
9、中途加入料渣，火苗熄灭后转大火，加入清水烧开
10、加入红油，生抽，老抽，胡椒粉，转微小火
11、烧制30分钟后除去葱段，再烧制10分钟
12、煲仔加入小葱段垫底，加入肥肠和原汤，撒上葱花和花椒面
P.S.
1、肥肠炒制时必须要小火，否则会异常绵韧
2、加入白酒翻炒时注意安全
酒香花蛤
| 辅料 | |
|---|
| 豆瓣酱 | 20克 |
| 白酒 | 适量 |
| 青椒 | 2根 |
| 红椒 | 2根 |
| 花椒 | 3克 |
| 小葱 | 2根 |
| 生姜 | 1小块 |
| 大蒜 | 4瓣 |
| 料汁 | |
|---|
| 生抽 | 15克 |
| 蚝油 | 5克 |
| 料酒 | 5克 |
| 白糖 | 5克 |
| 生粉 | 5克 |
| 清水 | 适量 |
制作过程：
1、花蛤清洗干净后泡水，加入少许盐和油，吐完沙后捞出洗净
2、料汁混合均匀，葱白切段，葱叶、青椒、红椒切圈，生姜切片，大蒜切末
3、热油，小火将花椒爆香后捞出，加入葱段和姜片
4、炒香后加入豆瓣酱，炒出红油
5、加入花蛤翻炒至开口
6、炒勺倒入白酒加热，达到燃点后倒入锅中翻炒至熄火
7、加入料汁，大火收汁
8、加入青椒、红椒、蒜末，翻炒均匀，撒上葱花
P.S.
1、加入白酒翻炒时注意安全
乾隆白菜
| 酱料 | |
|---|
| 芝麻酱 | 10克 |
| 白糖 | 15克 |
| 盐 | 2克 |
| 老抽 | 5克 |
| 醋 | 15克 |
| 蜂蜜 | 5克 |
| 香油 | 适量 |
制作过程：
1、菜心洗净后撕成大块，控干水分
2、酱料混合均匀后加入凉白开调成稀糊状
3、将白菜和酱料混合均匀后撒上熟芝麻
炝炒莲花白
制作过程：
1、莲花白拍散切块
2、热油，加入料头爆香
3、加入莲花白，中大火翻炒至断生，加入适量生抽和盐翻炒均匀
4、起锅前锅边淋入少许醋
烧椒酱
制作过程：
1、青椒洗净，用明火烧至两面干香起泡
2、洗净青椒面上的焦炭，和大蒜一并剁碎
3、加入适量盐、白糖、生抽、醋搅拌均匀
水发海参
制作过程：
1、海参清洗干净后蒸50分钟后取出
2、冷水下锅煮开5分钟后关火等待凉透
3、去除海参肠和海参牙，清洗干净后放于清水中冰箱冷藏放置24小时
4、冷水下锅煮开1分钟后捞出至另一冷水锅，再次煮开后放入冷水中冷藏放置24小时
5、重复两至三次
P.S.
1、泡发过程中全程不能沾油
水炼猪油
制作过程：
1、猪板油切丁
2、冷水下锅，淋入少许白酒，水微开后捞出洗净
3、锅中加入适量水，烧至微开，加入猪油，转小火，加入适量姜片、花椒
4、不停翻动，蒸发水分
5、略微出油时淋入少许白醋
6、充分出油后捞出油渣，放凉
水洗面筋
制作过程：
1、面粉分次加入清水搓拌成面絮
2、面团揣匀揣光后醒面10分钟
3、盆中加凉水没过面团，把面团不断往中间揉压，洗到面浆浓白后，过滤出面浆
4、重复2～3遍后用两个手轻轻拢住不停翻个，轻轻揉压，直到清洗不出面浆
水煮肉片
| 辅料 | |
|---|
| 刀口辣椒 | 20克 |
| 大蒜 | 20克 |
| 生姜 | 1小块 |
| 泡椒 | 20克 |
| 豆瓣酱 | 10克 |
制作过程：
1、里脊肉切薄片后清洗干净，攥干水分
2、肉片加入盐、胡椒粉、生抽、料酒、生粉、鸡蛋清，混合均匀，搅打上劲
3、上劲后加入少许植物油搅拌均匀
4、凤尾切条，蒜苗斜刀切段，芹菜切段，大蒜、生姜、泡椒切碎
5、热油，将青花椒和干辣椒爆香后加入配菜和适量盐，大火爆炒至断生后盛出
6、热油，加入姜蒜泡椒末，爆香后加入豆瓣酱，小火炒出红油后加入适量清水后大火烧开
7、加入适量盐、味精、白糖、胡椒粉，再加入适量水淀粉将汤汁稍微收浓
8、依次下入肉片，烫熟后装盆，加入适量原汤，撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花
9、热油，将油均匀泼在肉片上
酸菜汆白肉
制作过程：
1、粉丝泡水，酸菜切丝，五花肉加姜、葱、花椒、八角煮至熟透
2、原汤过滤，五花肉放凉后切薄片，姜葱蒜切末
3、热油，加入料头爆香，加入酸菜翻炒均匀，加入煮肉的原汤煮沸
4、转小火加入少许盐、胡椒粉，粉丝、肉片汆烫至开锅
5、撒上少许葱花、香菜
酸梅汤
| 主料 | |
|---|
| 水 | 5升 |
| 山楂 | 63克 |
| 乌梅 | 63克 |
| 甘草 | 3克 |
| 薄荷 | 1克 |
| 陈皮 | 15克 |
| 枸杞 | 5克 |
| 洛神花 | 13克 |
| 桑葚 | 13克 |
| 冰糖 | 380克 |
| 干桂花 | 1克 |
制作过程：
1、除干桂花外所有主料洗净，放入锅中浸泡30分钟后大火烧开
2、转微小火煮40分钟，加入冰糖搅拌至溶化
3、盆中干桂花打底加入酸梅汤冲开
4、放凉后冰箱冷藏3小时
P.S.
1、熬制时切忌使用铁锅
2、可以加少许盐提味解腻
酥炸杏鲍菇
制作过程：
1、杏鲍菇洗净后切条，面糊调至可以拉丝的状态
2、杏鲍菇裹上面糊，150度油炸2分钟后捞出控油
3、170度复炸30秒
糖醋莲花白
制作过程：
1、莲花白去芯，拍散后切菱形块
2、热油，大火加入莲花白，稍重的盐，炒制微干，出锅沥干水分
3、热油，加入干海椒段、花椒、姜葱蒜，炝香
4、加入莲花白，翻炒均匀后加入适量糖，翻炒后勾薄芡
5、出锅前淋入少许醋，翻炒均匀
糖醋排骨
制作过程：
1、排骨剁段，加入面碱和清水清洗干净，捞出挤干水分
2、排骨加入盐、胡椒粉、鸡蛋、生粉搅拌至黏手
3、料汁混合均匀，姜切末
4、热油，烧至5成热，将排骨依次下锅炸至定型后捞出
5、热油，烧至7成热，将排骨下锅复炸30秒
6、热油，将姜末爆香，加入料汁小火熬制白糖融化
7、加入适量水淀粉将料汁收浓，加入少许明油
8、加入排骨翻炒均匀，撒上适量熟白芝麻
糖色
制作过程：
1、冰糖敲碎，加入等量的清水，加入适量的植物油
2、中小火倒入糖水，烧开后转小火，不断搅拌，直至水分蒸发
3、水分蒸发后气泡变小，可制作挂霜菜品
4、糖浆搅拌至香油色后，可制作拔丝菜品
5、糖浆搅拌至黄色变深后 ，可制作冰糖葫芦
6、糖浆变成浅枣红色后关火，此时加入开水后为嫩汁
7、利用余温将糖浆搅拌至深枣红色后加入两倍的开水
8、重新开火熬煮一分钟
梅菜扣肉（咸烧白）
| 主料 | |
|---|
| 五花肉 | 一斤 |
| 芽菜 | 200克 |
| 生姜 | 10克 |
| 大蒜 | 10克 |
| 花椒 | 3克 |
| 子弹头辣椒 | 5克 |
| 八角 | 2个 |
| 料汁 | |
|---|
| 盐 | 适量 |
| 味精 | 3克 |
| 糖 | 5克 |
| 白酒 | 适量 |
| 老抽 | 5克 |
| 生抽 | 15克 |
| 糖色 | 适量 |
制作过程：
1、热锅，中小火将猪皮烙成金黄色
2、将猪皮洗净后下锅，加入适量料酒、花椒、姜片、小葱煮至熟透
3、芽菜清洗干净，切碎，生姜、大蒜切末
4、五花肉煮透定型后捞出，趁热在皮上涂抹一层生抽，再均匀涂抹一层盐
5、热油，烧至7成热，皮朝下炸至金黄色，将五花肉放回煮肉的原汤浸泡10分钟后捞出
6、五花肉趁热切片，加入料汁搅拌均匀
7、肉片装碗，加入残余的料汁
8、热锅，中火将芽菜水分炒干后盛出
9、热油，加入姜蒜末、花椒、辣椒、八角，炒香后加入芽菜翻炒均匀
10、加入适量白糖、盐、味精，淋入少许生抽，小火翻炒均匀后放在扣肉上
11、放入蒸锅大火蒸40分钟，倒扣装盘，撒上葱花
小酥肉
制作过程：
1、里脊肉切条后洗净，加葱段、姜片、料酒，花椒腌制15分钟
2、面糊混合均匀，将肉条均匀裹上面糊
3、热油，烧至5成热，依次下入肉条，炸至定型后捞出
4、热油，烧至7成热，复炸上色
油焖大虾
制作过程：
1、虾剪去虾枪，挑去沙包，去除虾须、尾尖，从背部第二节挑去虾线并开背
2、姜切片，大葱切段
3、热油，烧至4成热离火，加入花椒炸出香味
4、加入姜片、葱段，小火炸至葱段微黄后捞出料渣，盛出料油
5、加入大部分料油，4成热加入虾，小火煎至两面变色
6、加入料汁和清水没过虾，大火烧开转小火加盖焖15分钟
7、虾摆盘，剩余汤汁过滤，加入剩下的料油，收浓后淋在虾上
油酥花生米
制作过程：
1、花生米加入适量盐，热水浸泡10分钟后捞出控水
2、热锅，中小火冷油下入花生米
3、待响声渐小时，捞出控油，趁热拌入适量白酒，摊开晾凉
4、加入适量盐拌匀
鱼香茄子
| 料汁 | |
|---|
| 盐 | 1克 |
| 白糖 | 20克 |
| 生抽 | 10克 |
| 香醋 | 6克 |
| 水 | 30克 |
| 生粉 | 3克 |
制作过程：
1、茄子洗净后切条，加入少许白醋和干淀粉搅拌均匀，中火蒸15分钟
2、二刀肉剁成肉末，大蒜、泡姜、泡椒切末，料汁混合均匀
3、热锅，滑锅后倒出多余的油，加入肉末，中小火炒香
4、加入料头，小火爆出香味
5、加入料汁，小火将汤汁收浓
6、加入茄子，翻炒均匀使茄子均匀裹上汤汁
7、加入少许明油翻炒均匀，撒上葱花
枣泥核桃酪
| 主料 | |
|---|
| 水 | 4升 |
| 红枣（去核） | 500克 |
| 核桃仁 | 250克 |
| 糯米 | 100克 |
| 冰糖 | 100克 |
制作过程：
1、糯米、红枣提前一晚泡好
2、红枣加浸泡的水大火烧开煮20分钟，撇去浮沫
3、核桃仁烤箱250度烤10分钟，烤至金黄色
4、核桃仁和糯米加少许原汤打成浆后过筛
5、红枣煮烂后加入少许原汤后打成浆后过筛
6、核桃糯米浆大火熬开后加入冰糖，加入红枣浆混合均匀
7、熬开后再次过筛
P.S.
1、熬制时切忌使用铁锅
2、两种浆混合后可以用煮红枣的原汤调节浓稠
炸蛋
制作过程：
1、鸡蛋打散，加入少许盐搅拌均匀
2、热油，7成热加入蛋液
3、定型后翻面，炸至两面金黄后捞出控油
仔姜鲜锅兔
制作过程：
1、兔肉洗净后剁成块，加入盐、胡椒、料酒、生成抓拌均匀，加入少许油拌匀
2、生姜、大蒜切末，小米辣剁碎，二荆条切粒，仔姜切丝
3、热油，4成热下入兔肉，兔肉成型后炒勺轻轻推散，捞出控油
4、热油，加入青花椒爆香，加入姜蒜末炒香，加入一半的小米辣碎
5、加入豆瓣酱小火炒出红油，加入一半的仔姜丝翻炒均匀